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Non fare il "Baccalà"!

Quante volte ascoltiamo in tv, alla radio e ai ristoranti gli chef, i conduttori di programmi alimentari, i nutrizionisti e i pescatori esclamare: "mangiate il pesce povero, fa bene alle tasche, all’ ambiente ed è a km zero”!!!

Discorso che non fa una piega. Giustissimo. Peccato che spesso e volentieri nella “rete” dei pesci poveri ci capitano anche pesci “ex-poveri”, che non solo non risultano tali, ma iniziano seriamente a scarseggiare in natura.  Uno di questo è il baccalà.

Iniziamo con il precisare cosa si intende per baccalà.

Il baccalà è il merluzzo bianco (chiamato anche maiale di mare per la sua completa duttilità in cucina, dalla ventresca alle guance), conservato sotto sale.

In alcune zone dell’ Italia Settendrionale (in in particolare nell'area della dominazione veneziana dove fu inizialmente introdotto) con il termine baccalà invece si indica erroneamente lo stoccafisso: cioè il merluzzo bianco artico conservato per essiccazione. Simile al baccalà nell'aspetto, lo stoccafisso si differenzia dal primo oltre che per la sua tecnica di conservazione per il suo sapore completamente differente, pungente, forte delle sue carni dure e fibrose. Non a caso è la base di molti piatti tipici dell’ area veneziana e adriatica che richiedono molte ore di cottura dopo abbondante reidratazione.

Ma torniamo al baccalà.

La salagione avviene con le stesse tecniche e principi sin da tempi lontanissimi, e questa ne consente la conservazione per lungo tempo e il trasporto in ogni parte del Mondo. Appena pescato (all’amo per la salvaguardia della specie) viene immediatamente decapitato, dissanguato e infine lavato con una salamoia di ghiaccio e acqua di mare. Una volta giunto a terra arriva nei depositi per la salagione, dove viene salato con alternanza di uno strato di sale a uno di baccalà e posti in pile di massimo un metro d’altezza, in modo da pressarli sotto il loro stesso peso. Per l’ intero processo occorrono circa 3 mesi.

La maggior parte del merluzzo pescato nel mondo proveniva dai Grand Banks, una zona di bassi fondali situata nell’Atlantico Settentrionale, e dalle coste del Labrador.

Sembra che la procedura di salagione del baccalà si debba attribuire ai pescatori baschi che, seguendo i branchi di balene e arrivati al Mare del Nord, si imbatterono in enormi banchi di merluzzo verso l'isola di Terranova, ed usarono per questo pesce il procedimento di conservazione già da essi usato per la carne di balena.

Il baccalà è elemento essenziale di molte cucine popolari, non solo italiana ma anche spagnola, portoghese, nord europea e francese.

L'Italia è il secondo consumatore mondiale di questo prodotto, dopo il Portogallo. Entrato nelle cucine Europee in punta di piedi, forte della sua duttilità e conservazione, il baccalà divenne presto uno dei pasti più consumati dopo le prime carestie del 1500.

Tanto il baccalà quanto lo stoccafisso, per essere utilizzabili, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, che provvede ad eliminare il sale per il primo e a restituire ai tessuti l'originale consistenza per il secondo.

Purtroppo pochi sanno che il baccalà, ovvero il merluzzo bianco artico, rientra nella lista rossa di Greenpeace, che segnala le specie marine a rischio di estinzione. La pesca di questo meraviglioso pesce magro e carnoso troppo intensiva ha dato sempre più spazio agli allevamenti, che vengono reputati dannosi per l'ambiente.

Curiosità: in molte pescherie del Sud Italia, spesso all’ entrata, è possibile notare diverse vaschette piene d’ acqua con dentro i pezzi di baccalà a bagno. Spesso ce ne sono almeno un paio e vanno in ordine di “dissalatura”, a seconda se si vuole un pezzo già dissalato del tutto, da dissalare a casa per la sera o per il giorno successivo. Più la dissalatura viene fatta lentamente e più la carne risulterà morbida, adatta a cotture violente e veloci, il tanto da farla “sfogliare” sotto la pressione della forchetta.

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