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Molise: la cucina tradizionale

L’approccio antropologico del “Materialismo Culturale”, termine coniato dall’antropologo americano Marvin Harris, muove dal concetto generale che sono le condizioni materiali ed ambientali a determinare le espressioni culturali, giuridiche e politiche di un popolo.

La mia convinzione è che tutto quel mondo che nominiamo come “cibo tradizionale” e “cibo dei poveri” segua le dinamiche, appena enucleate, del “Materialismo Culturale”. Consideriamo ad esempio una tipica pietanza molisana: cot’c, faciuol e taccunel, ossia “cotenna di maiale, fagioli e pasta fresca fatta in casa”. Questo piatto gustoso prevede alcune varianti, ad esempio viene talvolta declinato alla maniera marinara con aggiunta di cozze.

Cot’c, faciuol e taccunel è un piatto contadino, caldo e proteico. Nel contesto economico-sociale che vedeva le famiglie sopravvivere grazie al lavoro nei campi, grano e legumi erano due coltivazioni molto diffuse in Molise; come del resto la pratica di allevamento del suino.

Taccunel è una particolare pasta a forma romboidale o quadrata costituita esclusivamente da farina di grano duro e acqua.  

Il fagiolo era molto coltivato in regione, dal borlotto al famoso “Confetto di Acquaviva D’Isernia”, piccolo, di forma sferoidale, di cui  si sta riscoprendo la tipicità. Come metodo di cottura del legume si usa la “Pignata”, una sorta di vaso in terracotta.

Nel passato ogni famiglia possedeva uno o più maiali: il clima continentale tipico delle zone interne del Molise permetteva infatti l’allevamento del suino. Le rade setole dell’animale e il particolare apparato termoregolatore (il maiale non suda perché non ha ghiandole sudoripare) fanno ben capire come esso prediliga il clima suddetto, rispetto a quello torrido del medio-oriente, dove appunto il maiale è considerato un’aberrazione alimentare. Esso rappresenta una forma di approvvigionamento energetico importante visto che, a conferma del famoso detto , tutte le parti del maiale, anche quelle meno “nobili”, sono utilizzate per la preparazione di svariati piatti.  

Il miglioramento proteico dato dalla pasta unita al legume e l’utilizzo della cotenna, che contribuisce alla grassezza del piatto, realizzano un piatto che conferma quanto sostenuto dall’idea fondamentale del “Materialismo Culturale”: sono le condizioni materiali ed ambientali a determinare la cultura di un popolo, nella fattispecie, un gustoso esempio di cultura gastronomica.



Ricetta tipica del Molise:

- 400 gr farina di grano duro;
- 300 gr di fagioli;
- cotenne di maiale ad libitum;
- olio d’oliva extravergine;
- uno spicchio d’aglio;
- 2 pomodori maturi;
- cipolla, sedano, prezzemolo;
- sale q.b.;
- pignata di terracotta.

Preparazione:

Lavare i fagioli e lasciateli a bagno per 12 ore, in abbondante acqua, con pezzi di cotenna, pulita e tagliata a strisce. Dopo 12 ore versare i fagioli con le cotenne e l’acqua dell’ammollo nella “pignatta” di terracotta, aggiungendo il sedano, insaporite di sale e lasciate cuocere a fuoco lento.

Impastare la farina con un pizzico di sale e l’acqua fino ad ottenere un impasto consistente; con il mattarello stendere l’impasto ottenuto formando una sfoglia, infarinarla e ripiegarla su se stessa. Tagliere la pasta fino a formare delle forme romboidali o quadrate.

Far soffriggere un battuto finissimo di cipolle, aglio e odori; aggiungere il pomodoro a pezzetti e un pizzico di sale.

Lasciare cuocere per pochi minuti e unire il sughetto ai fagioli.

Lessare la pasta “Taccunel”, in una pentola a parte, e unire al sugo con i fagioli.


Ultima modifica ilDomenica, 25 Novembre 2012 08:16

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