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Un "benedetto" frutto di mare: La Capasanta

Il nome comune è capasanta ma viene chiamata anche cappasanta, pettine di mare o conchiglia di San Giacomo.
Si tratta di un mollusco bivalve, caratterizzato dalle 14-16 costole striate che si irradiano dalla cerniera (punto di congiunzione delle valve).

La valva inferiore è molto convessa e di colore chiaro, ospita l' animale e gli permette di restare poggiato sul fondo; quella superiore invece è quasi del tutto piatta e di colore bruno. Le dimensioni comuni si aggirano tra i 12 e i 16 cm circa, variano a seconda della zona di cattura.

In commercio ne troviamo di diverse provenienze e in formati commerciali differenti. Si trovano infatti intere, a mezzo guscio sporche, a mezzo guscio pulite, sgusciate con corallo e senza corallo, in salamoia, in soluzione trattata con ammoniaca o surgelate. Ovviamente, in base alla realizzazione della ricetta, alla nostra tipologia di cucina e al budget disponibile sceglieremo il prodotto migliore. Trattandosi di carni molto delicate e “muscolose” io consiglio sempre di lavorare con il  prodotto fresco poichè il risultato finale è totalmente dipendente dalla freschezza, ma resta un mio punto di vista.

Anche la provenienza ha la sua importanza. Le capasante che si trovano in commercio provengono per lo più dal Mediterraneo, dalla Normandia, dalla Bretagna, dalla Scozia, dalla Francia meridionale, dall' Irlanda e dall' Inghilterra. In Italia vivono pressoché in tutti i mari tra i 25 e i 200 metri di profondità. La provenienza e l' età della capasanta sono fattori determinanti per il gusto, la compattezza delle carni, la sapidità  delle stesse e la pulizia del mollusco.

Il periodo migliore per mangiare le capesante? Sicuramente da maggio ad agosto, anche se la pesca avviene durante tutto l'anno, particolarmente nei mesi invernali.

Una curiosità: il nome "conchiglia di San Giacomo" deriva dal simbolo che questo mollusco rappresenta per la città di Santiago de Compostela. Infatti prima del pellegrinaggio, il pellegrino, arrivato sulle spiagge galiziane o sulla costa di Finis Terrae, raccoglieva le conchiglie, per poi cucirle sul mantello o sul cappello. Quello rappresentava un simbolo di devozione, che quel pellegrino metteva in mostra dopo aver visitato la tomba di San Giacomo, nella lontana Galizia, penisola iberica.

Per gli amici di VINOWAY presento una buonissima ricetta.



Ultima modifica ilMercoledì, 21 Novembre 2012 07:52

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