Log in

Brutto "Pezzo" di...Pesce

La prima domanda che bisogna porsi per l' acquisto di un pesce è "cosa ci voglio fare con questo pesce"?

Intorno alla ricetta che abbiamo intenzione di svolgere, a casa, rotea tutto: la tipologia, la razza, la classificazione, il tipo e soprattutto, la pezzatura.

Prima di scegliere la pezzatura però bisognerebbe conoscere a fondo le caratteristiche del pesce che abbiamo intenzione di acquistare. Ovviamente, ogni pesce è differente dall' altro, ed ognuno ha caratteristiche uniche le quali possono essere esaltate o mascherate dal metodo di cottura e preparazione. Per questo non esistono regole che valgano per tutti i pesci e quindi, la scelta di uno piuttosto che un' altro non è fondamentale, di più! Ma ritorneremo sulle caratteristiche dei singoli pesci più avanti. Intanto dedichiamoci alla pezzatura.

Saper scegliere la giusta pezzatura di un pesce può sembrare una cosa semplicissima. In realtà l'esito della ricetta dipenderà in gran parte dal pesce che scegliamo, dalla sua grandezza e dalle sue caratteristiche organolettiche.

Oltre alla freschezza e all'integrità del prodotto, la pezzatura può incidere notevolmente causando molte varianti nelle cotture.

Da qui ci riallacciamo alla domanda iniziale: come lo voglio cucinare? Intero, sfilettato, a tranci, scottato, panato, aperto a libro, in bellavista..."
Tutto, o gran parte, dipende da questo. Così si iniziano a fare le prime classificazioni.

A casa spesso si tende a lasciare il pesce intero, sia per il problema della sfilettatura (che non tutti riescono a cimentarsi) e sia perchè il pesce intero fa più "famiglia".

Per le cotture indirette (al forno, cartoccio, al sale, in umido, ecc.) la resa migliore si ottiene dal Kg in su;

Per le cotture dirette (barbecue, griglia, padella) la resa migliore si ottiene sotto al Kg;

Per le cotture ad immersione (le fritture, il pesce bollito) la resa migliore si ottiene sotto ai 500 gr, oltre si fa fatica a far cuocere il pesce al cuore (al centro, sulla spina dorsale).

Altrimenti, c' è sempre la sfilettatura. Tutti i pesci si possono sfilettare, a prescindere dalla tipologia, razza e pezzatura.

Lavorare un filetto di pesce ha tanti aspetti positivi: si velocizza il processo di cottura, si ha la possibilità di spinarlo, si possono fare porzioni in base al peso che desideriamo, si fa meno fatica a mangiarlo (non c' è da lavorare a tavola) e si riesce a creare un impatto visivo più elegante. Ovviamente, il trancio di filetto di pesce tenderà a disidratarsi molto ti più rispetto ad un pesce intero: quindi sta nell' abilità del cuoco preservarne le carni, le caratteristiche e i sapori.

Ma facciamo qualche esempio pratico: se sul banco del pescivendolo vedo un branzino da 1,2 kg pescato, 5 triglie di scoglio da 600 gr e dei merluzzetti da 150 gr, come posso ottenere il massimo da questi prodotti?

Le soluzioni sono due, e come in tutte le cose una è più semplice e l' altra più articolata:

- 1) faccio il branzino al forno, lo eviscero ma non lo squamo, in modo da farlo in crosta di sale; le triglie le eviscero e le faccio intere alla griglia con un fametto di timo e uno spicchio di aglio in pancia; i merluzzetti eviscerati ed asciugati li impano in farina di semola rimacinata e li friggo in olio extra vergine di oliva;

- 2)squamo e sfiletto il branzino, da 1,2 kg mi vengono fuori 2 filetti da 350 gr l' uno (4 porzioni), la testa e la spina centrale la utilizzo per fare un brodetto che, una volta legato lo aromatizzo con dei pistilli di zafferano Abruzzese e una macinata di pepe bianco, scotto i filetti 1 minuto per lato e li accompagno con la salsa; squamo e sfiletto le triglie, le passo in una panure di pistacchi di Bronte tostati e frullati e adagio i filetti su un' insalatina di finocchi, arance e olio E.V.O. pugliese; stacco la testa ai merluzzetti e intingo le codine in una pastella di birra e fiori di zucca, li friggo e li adagio su della scarola appassita alle acciughe e uva passa.

A voi la scelta..... anzi, la scelta ce l' avrà sempre lui: il banco del pescivendolo! Ogni vostra idea o progetto dipenderà direttamente da quel banco di marmo chiaro, e da quell' omino con il berretto di lana blu.....

Ultima modifica ilSabato, 10 Novembre 2012 08:02

Lascia un commento

Assicurati di inserire (*) le informazioni necessarie ove indicato.
Codice HTML non è permesso.