Log in

La Cucina Laziale

Cominciamo il nostro tour enogastronomico attraverso la penisola italiana partendo dal Lazio.

La cucina laziale è fortemente caratterizzata dall’uso di prodotti più poveri legati alla terra e alla tradizione contadina, tra i quali spicca il cosiddetto quinto quarto  ovvero le interiora. Fondamentale è stata l’influenza della Capitale che ha arricchito la gastronomia di questa regione attraverso “contaminazioni” dai territori vicini, dalle aree mediterranee dalla cultura ebraica e kosher.

Visto che nell’articolo precedente mi sono soffermato sulla pasta, iniziamo con gli straordinari primi piatti della nostra prima regione.

Guanciale o pancetta? Soffritto con o senza cipolle? Oltre a scatenare una serie infinita di polemiche e discussioni, con queste due domande volevo inquadrare la prima ricetta di cui volevo parlare: l’amatriciana o matriciana (in romanesco).

Questo piatto prende il nome dalla cittadina di Amatrice, in provincia di Rieti, ed è costituito da pochi, ma ben precisi ingredienti: guanciale (rigorosamente), pomodoro, pecorino romano, olio extravergine di oliva (anticamente veniva usato lo strutto). Alcuni ammettono l’uso di  pepe o peperoncino ( non me ne vogliano i puristi).

L’Amatriciana ha origini antiche, la “Gricia”, sua antenata,  presenta gli stessi ingredienti ad esclusione del pomodoro che ha cominciato ad essere utilizzato nelle salse per la pasta  dalla fine del  1700.

Entriamo ora nel vivo della ricetta focalizzando l’attenzione su alcuni punti cruciali per la realizzazione di un’amatriciana che può soddisfare anche il più esigente e puntiglioso dei gastronomi romani: fondamentale l’utilizzo di un guanciale di buona qualità (assolutamente evitare la pancetta) che deve essere soffritto esclusivamente in olio extravergine di oliva, evitando l’uso di cipolla ed aglio, una volta messo da parte il guanciale, passare la salsa di pomodoro, salata q.b., nell’olio rimasto in padella e dopo un’adeguata cottura condire la pasta, a questo punto unire il guanciale e spolverare con un saporito pecorino romano.

Altro grande classico della cucina della capitale è la carbonara, evoluzione dell’antica ricetta laziale-abruzzese del “cacio e ova”  e che prende il nome dai carbonari dell’appennino che avevano bisogno di alimenti facilmente reperibili e conservabili per le lunghe giornate di lavoro.

Anche se in molti ricettari guanciale e pancetta vengono spesso indicati come equivalenti , la tradizione vuole che questo piatto sia cucinato con il guanciale. Oltre a questo per preparare una vera carbonara sono necessari i seguenti ingredienti: uova, più precisamente un tuorlo a porzione più un uovo intero, pecorino romano e pepe nero . Spesso la ricetta di questo piatto viene stravolta e modificata, ma se vogliamo essere fedeli alla tradizione dobbiamo sicuramente evitare panna, latte e altri ingredienti diversi da quelli indicati. Attenzione poi  alla cottura dell’uovo, bisogna ottenere una consistenza cremosa per evitare di preparare una frittata di pasta e guanciale .

Vi ho proposto in questo articolo soltanto un gustoso assaggio della cucina laziale, ma vi lascio con la promessa di ritornare presto sull’argomento, con tante altre ricette e curiosità.

E come sempre…BUON APPETITO!

Lascia un commento

Assicurati di inserire (*) le informazioni necessarie ove indicato.
Codice HTML non è permesso.