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Gastronomia Italiana: I piatti "bizzarri" regionali

La storia alimentare dell’uomo è una girandola di tentativi e prove.
Quando la fame la fa da padrona, si trova qualsiasi espediente, siamo disposti anche a inventarci la zuppa di sassi, magica ricetta delle favole, pur di soddisfare l’esigenza di mangiare. La gastronomia italiana e mondiale è ricca di ogni tipo di alimento dal più diffuso al più bizzarro. Se pensiamo alla cultura gastronomica asiatica troviamo veramente di tutto dalla carne di cane, di serpente, il muso di maiale, teste d’oca arrostite, bastoncini di scarafaggi e di lucertola, tarantole fritte; fino ai bastoncini di topi.

Anche la nostra gastronomia non è da meno in Piemonte la Finanziera è un piatto composto da creste di gallo, cervella di bovino, fegatini di pollo, animelle tutto rigorosamente bollito e in ultimo saltato in casseruola con burro, vino rosso e un manciata di prezzemolo, accompagnata alla giardiniera, verdure dell’orto bollite con l’aceto. Ottimo abbinamento è con il Grignolino d’Asti o del Monferrato Casalese dal tenue colore rosso. In Toscana il Lampredotto, è il tipico piatto povero, a base di stomaco di bovino, apprezzato con il pane tagliato a pezzetti e accompagnato da un bel bicchiere di Chianti. È tra i cacciatori maremmani una prelibatezza il Crostino al Merdocchio di Beccaccia, preparato con le interiora del volatile da accompagnare a un Morellino di Scansano. In Puglia c’è lo Gnumredd,  frattaglie di agnello avvolte nel suo stomaco e grigliate; da bere con un Primitivo.

In Campania O pere e ‘o muss ‘o cuoppo piedino e musetto di maiale bollito a pezzetti condito con limone in cartoccio; perfetto con il brioso Gragnano così come nel Molise il Mussillo lessato (sempre muso di maiale) condito con limone, bevuto con la Tintilia, antico vitigno a bacca rossa dal colore intenso e carico di antociani, capace di macchiare in maniera indelebile le tovaglie di casa. Come non menzionare i classici piatti della tradizione romana, in cui le parti di scarto del bovino ovvero il quinto quarto sono utilizzate nei Rigatoni con la Pajata , che come ingrediente principale ha l’intestino tenue del vitello da latte,oggi in uso per lo più l’intestino d’agnello; dal sapore forte e deciso. Da leccarsi i baffi è la prelibata Coda alla Vaccinara, prima bollita, ottenuto il brodo, viene stufata con salsa di pomodoro, sedano , cacao amaro, pinoli e uva passa. Durante le feste pasquali si usa mangiare la Coratella d’abbacchio con i carciofi, interiora cotta in padella e sfumata col vino. Piatti che chiamano un rosso robusto, ad esempio un Cesanese di Affile, la prima Docg del Lazio, per sostenere la complessità delle carni e delle salse. Celebre è il sanguinaccio dal colore scuro e la morbida consistenza, preparato tradizionalmente nel periodo del Carnevale accompagnato da savoiardi o dal pane. In Calabria la Pasqua e il Natale erano lo stesso celebrate da piatti poveri come la Capuzza e patate ovvero testa d’agnello con le patate al forno, condito dal peperoncino piccante, accompagnato dal locale rosso calabrese.

Ogni regione dimostra di avere una serie di tradizioni alimentari molto radicate nel territorio e di possedere una quantità infinita di prodotti enogastronomici. Anche il latte si dimostra una materia versatile, a cominciare dalla provenienza di latte vaccino, di bufala, caprino e di pecora; ricca fonte di sostentamento. Nei secoli le popolazioni hanno sviluppato diverse tecniche di produzione, trasformando il liquido bianco nei formaggi più vari, dalla pasta dura, semidura,a molle; dagli erborinati ai filati, dai crudi ai cotti e semi cotti.

La Sardegna è una delle regioni in cui la pastorizia e la produzione di formaggi trova il suo habitat favorito. I suoi formaggi pecorini sono apprezzati in tutto il mondo, uno dei segreti sta nel territorio e nell’allevamento di antiche razze di pecore sarde. Famosi sono i pecorini DOP come il Pecorino Romano, il Pecorino Sardo e il Fiore Sardo.

Tra i formaggi che giocano attrazione e repulsione c’è il Casu Martzu detto anche Hasu Muhidu, prodotto nell’entroterra di Ogliastra. Il Cacio Marcio ha un ospite che lo rende un prodotto clandestino, sono le uova della Phiophila Casei (mosca casearia), deposte all’interno della forma, conservata all’interno delle tipiche capanne a forma conica dette pinettas, durante il periodo della stagionatura di almeno quattro mesi. In breve termine le uova si trasformano in minuscole e arzille larve che mangiano le molliche di cacio, al quale conferiscono una particolare consistenza cremosa della pasta, un colore giallo intenso, e un sapore piccate e pungente. Abbinamento ideale è con pane Carasau accompagnato dal classico vino nero sardo, il Cannonau.

Il Casu Marztu è un formaggio a pasta semicotta, come per il classico pecorino, il latte è fatto coagulare a 39°C, una volta rotta la cagliata, viene sottoposta a semicottura fino a un massimo di 43°C da cui si ottiene la pasta che verrà inserita negli appositi stampi per spurgarla dal siero, segue processo di maturazione che permette la quasi totale scomparsa delle larve, lasciando una morbida crema.

A tutt’oggi le norme igieniche comunitarie proibiscono la produzione e la commercializzazione del casu e in tutta risposta i pastori per produrlo legalmente hanno incaricato l’Istituto di Entomologia Agraria di Sassari di realizzare un allevamento di Phiophila Casei in ambiente controllato. Obiettivo della regione Sardegna è ottenere i permessi e il riconoscimento a marchio DOP dall’Unione Europea.

Ultima modifica ilMercoledì, 17 Ottobre 2012 12:04

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