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Aceto Balsamico: facciamo un po' di chiarezza

Innanzitutto occorre osservare che non esiste una sola tipologia di Aceto Balsamico: l’Aceto Balsamico di Modena, prodotto che si fregia del marchio IGP, e l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (o di Reggio Emilia) protetto da DOP fin dal 2000.
 
I due prodotti DOP si distinguono al primo sguardo dal più comune Aceto Balsamico di Modena IGP sia per la presenza della parola ‘Tradizionale’, sia per la forma della bottiglietta, che è obbligatoria per tutti i produttori e piccola, di formato di 100ml (di corpo quasi sferico e disegnata da Giugiaro per il Tradizionale di Modena, e di forma a campana per quello di Reggio Emilia).

Il prodotto in essi contenuto è di enorme pregio, e di lungo invecchiamento, e ciò da una parte ne esalta l’immagine e il prestigio, mentre dall’altra non ha, ancora oggi, purtroppo contribuito all'affermazione del consumo su larga scala.

Tutti gli aspetti della produzione del costoso – e poco conosciuto - ‘Tradizionale’ sono locali, e limitate alle due province di Modena e Reggio Emilia: dall’origine delle uve, alla loro lavorazione, al lunghissimo invecchiamento in botte per finire con il confezionamento nei tre centri di imbottigliamento comuni per tutti i produttori.

Dall’altra parte invece si pone l’Aceto Balsamico di Modena (quello senza la parola Tradizionale): anche esso viene prodotto da centinaia di anni nelle stesse zone, si può anzi dire che la produzione dei due ‘balsamici’ si sia sviluppata di pari passo.

L’uno prodotto per nobili e per le grandi occasioni, scarso e costosissimo da ottenere, l’altro prodotto per il consumo familiare e quotidiano, nel quale l’aggiunta di aceto di vino e il minor invecchiamento servivano a renderlo di costo più accessibile.

E tant’è che l’aceto balsamico di Modena fu proprio quello di maggior affermazione: incontrando il gusto nordico e anglosassone per l’agrodolce, iniziò la propria diffusione all’estero già dalla fine dell’800, e comunque molto prima che in Italia, ove restò conosciuto fino a pochi decenni fa solo nelle aree di produzione, e conquistò Paesi grandi consumatori come gli USA, il Canada, la Germania, l’Australia, raggiungendo traguardi produttivi di enorme rispetto, e ponendosi nell’immaginario di quei lontani consumatori come una vera e propria bandiera del buono ‘made in Italy’.

La produzione di questo aceto speciale è stata regolamentata fin dal 1933, con norme invero poco precise – tant’è che non si specificava nemmeno la zona di origine dei mosti - ma le richieste di precisazioni e puntualizzazioni fatte dal Consorzio Aceto Balsamico di Modena in nome dei produttori e a difesa dei consumatori non andarono infine in porto, per alcune opposizioni da parte di produttori controinteressati, e da parte di alcuni Paesi europei, che richiesero la eliminazione dell’obbligo di acquisto dei mosti nella Regione per poter dare il proprio assenso alla IGP stessa: e pensare che oggi sono proprio quegli stessi Paesi che stanno cercando di produrre ‘aceto balsamico’ imitativo, spesso addirittura usando il nome italiano!

E’ quindi del tutto normale – anche se il Consorzio Aceto Balsamico di Modena e i suoi produttori si sono lungamente battuti a fianco delle Associazioni Agricole per ottenere il mantenimento dei mosti regionali, in ciò incredibilmente contrastati proprio dalle Istituzioni locali - che oggi gli ingredienti per la produzione di Aceto Balsamico di Modena IGP possano provenire da altre zone, e persino potenzialmente dall’estero: ciò - che avviene anche per altre famose denominazioni a IGP come la Bresaola della Valtellina e la Mortadella di Bologna, tanto per nominarne alcune - potrebbe determinare variazioni nei costi e nella qualità, ma lascia a ciascun produttore le scelte più consone alla propria attività, così come lo sono le ricette produttive e i tempi di invecchiamento, oggi fortunatamente molto vari, e tali da fare convivere piccole produzioni ad elevato prezzo (e qualità percepibilmente diversa) rispetto alle produzioni industriali a basso valore unitario.

Ciò che conta invece è che tutto il prodotto, sia esso IGP o DOP, sia stato elaborato in conformità al disciplinare, e certificato dagli Organismi di Controllo previsti, al fine di evitare frodi al consumatore come quelle sventate dalle recenti azioni dei NAS. Le imitazioni alle denominazioni protette del ‘balsamico’ sono molte, e vengono sia dall’estero che dall’Italia.

Esistono comunque due Consorzi di Tutela, con pieno diritto e dovere di assumere posizioni a difesa del ‘balsamico’, e sono i due consorzi delle DOP di Modena e Reggio Emilia.

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