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Olive da mensa: interpelliamo due esperti

Continuiamo a parlare di Olive da mensa, se qualcuno avesse perso la prima parte vi consigliamo leggerla.

Il panorama che si prospetta dalla Sicilia alla Liguria è gravido di sorprese. Restano un poco escluse le regioni dell’estremo Nord Italia dove le cultivar da mensa non hanno raccolto molto consenso da parte degli agricoltori, pur se già’ ci basta la grazia del donarci fantastici olii extravergini come per la Lombardia,  il Trentino ed il Friuli.

Ma andiamo nello specifico ; questa è la geografia delle piante “da mensa”.

La promozione del prodotto, purtroppo, a parte l’exploit della fine degli anni sessanta con Carosello di cui molti ricordano ancora lo slogan Olivoli’ Olivolà... segna qualche ritardo.

Meglio, in effetti, affidare il tutto alle degustazioni guidate che integrano mirabilmente i dettati dello stratega della pubblicità, che da 1925 Daniel Stach avvia per operare secondo regole scientifiche, con il primo trattato di tecnica pubblicitaria, in cui vengono fissate le cinque regole fondamentali di ogni messaggio pubblicitario:

1) “essere visto”, perciò bisogna conferirgli la necessaria attrattiva;
2) “essere letto”, perché molti annunci sono guardati, ma non osservati;
3) “essere creduto”, perché un buon annuncio deve convincere l'acquirente  della  veridicità di quanto promette;
4) “essere capace di spingere il compratore ad agire”, cioè ad acquistare un determinato prodotto;
5) “essere ricordato”.

Ma come si distinguono ed in cosa si differenzino le olive da mensa e quali sono i pregi e difetti?

Ne parliamo con Francesco Decarlo, discendente di una storica realtà pugliese dedita alla coltura dell’olivo, ed alla recente affermazione nell’ambito delle conserve vegetali.

Quali sono le differenze tra metodo Sivigliano e il metodo tradizionale  (acqua e sale) dell’Idrolisi in acqua e sale della cultura rurale italiana?
“Sono 2 metodi molto diversi. Il primo punta ad ottenere frutti pronti in meno di 20 giorni grazie all’ausilio della soda caustica. Le olive vengono immerse in soluzione di acqua e soda per 12/24 ore al fine di “cucinare il prodotto” questo tipo di “cottura” punta a rompere le pareti cellulari per renderle permeabili e deamarizzare velocemente le ns. olive letteralmente svuotandola dei suoi componenti minori. Segue fase di fermentazione in acqua e sale per stabilizzare il prodotto in 15/20 giorni; Il secondo prevede solo la fermentazione in acqua e sale per 3/12 mesi in funzione delle cultivar.
Il primo metodo è oggi quello più diffuso perchè viene normalmente applicato a tutte le olive di colore verde e grandi dimensioni che impiegherebbero anche più di 12 mesi per fermentare naturalmente.
Questo metodo “produce” olive dal gusto normalmente piatto, senza un grande valore nutrizionale perchè tutte le componenti migliori del frutto vengono eliminate proprio per l’uso della soluzione di acqua e soda caustica; con il secondo metodo vengono trasformate tutte le cultivar che all’interno presentano frutti di colore non solo verde ed offre olive con gusti caratteristici,  delle cultivar stesse cioè, solo modificati ed insaporiti dall’opera instancabile dei microrganismi. Un esempio della fermentazione naturale è quello della Termite di Bitetto.

In cosa si differenzia la Termite di Bitetto?
La Termite di Bitetto è un'oliva da mensa dalla forma tondeggiante, leggermente allungata.
Tra tutte le olive da mensa è una delle più precoci nella maturazione e la sua raccolta parte dalla fine agosto e si protrae normalmente fino a fine settembre metà ottobre.
La raccolta, effettuata rigorosamente a mano brucando i frutti dagli alberi, offre drupe di diverse dimensioni e colore. Se sulle dimensioni i produttori moltiplicano gli sforzi con potature e buone pratiche agronomiche pur di ottenere olive più grandi, sul colore della raccolta è impossibile intervenire.
La Termite di Bitetto è un oliva molto delicata e và trattata con cura e rispetto. Per ottenere olive edibili dopo il raccolto si procede con diverse fasi:
1 CERNITA MANUALE: le olive devono prima di tutto essere cernite manualmente per separare tutte le olive completamente nere da quelle invaiate e verdi. La termite nera è una delle pochissime olive che viene normalmente consumata fresca e viene quindi venduta sui banchi delle verdure fresche per tutto il periodo della raccolta. Quelle verdi ed invaiate passano alle seconda fase;
2 CALIBRATURA MECCANICA per dividere le olive in funzione del calibro;
3 LAVAGGIO;
4 MESSA IN SALAMOIA: questo è un punto molto importante. Le olive vengono messe in fusti idonei al contatto con alimenti insieme ad una salamoia fatta con acqua e sale.
5 FERMENTAZIONE:  All’interno di questa salamoia il patrimonio microbiologico naturalmente presente sulla superficie delle olive (lieviti e muffe), selezionati dall’azione limitante del sale, renderà le nostre olive sia idonee al consumo alimentare sia sicure e stabili nel tempo. Idonee alla nutrizione perché in circa tre mesi la fermentazione microbiologica eliminerà tutte le componenti amare e li zuccheri scindendoli in acidi che modificando il pH sia dell’oliva che della salamoia la rendono stabile nel tempo. Durante tutte le fasi della fermentazione il produttore interviene ogni 10-15 gg per controllare e correggere il tenore in sale delle olive e il grado di acidificazione raggiunto.
Dopo la fermentazione la Termite di Bitetto sarà finalmente pronta per il consumo umano. Gli utilizzi di questo prodotto sono innumerevoli: tal quale per la preparazione di gustosi antipasti, in aggiunta a preparazioni di pesce al forno ed all’acqua pazza, denocciolata per arricchire la farcitura di calzoni, per insaporire la classica focaccia.

Ma, vi chiederete, come si valutano le olive praticamente per stabilirne i valori di pregio?

Per rispondere a questa domanda abbiamo incontrato Barbara Lanza che ha pubblicato un interessante quanto fondamentale lavoro, utile allo scopo,  per la valutazione organolettica delle olive da tavola.

Barbara Lanza del Centro di Ricerca per l’Olivicoltura e l’Industria Olearia Sede di Città Sant’Angelo (PE), ci racconta come va affrontata una degustazione tecnica, ma che abbia  anche buona possibilità di percezione da parte dei lettori curiosi.
Ecco come fare l’assaggio:
Il campione di olive da tavola destinato all'analisi sensoriale, sia sfuso che confezionato, deve essere rappresentativo di una partita omogenea, conformemente alle regole per il prelievo dei campioni   secondo la norma del Codex Alimentarius General Guidelines on Sampling (CAC/GL 50-2004).
Il campione di olive viene presentato in bicchieri in vetro da degustazione standard conformi alla norma in parola e ciascun bicchiere, di colore scuro per non essere influenzati nell’oggettività dell’assaggio dal colore dell’oliva, deve contenere almeno uno strato di olive tale da ricoprirne il fondo.
Nel caso di olive in salamoia, vi si versa una quantità di liquido di governo sufficiente a ricoprire le olive completamente. Per olive da tavola di calibro <91/100, il campione deve essere composto da non meno di tre olive, ricoperte per almeno ¾ dell’altezza da salamoia. Ad ogni campione viene assegnato un codice, composto o da sole cifre o da sole lettere o da cifre e lettere casuali. I campioni vengono assaggiati a temperatura ambiente tra i 20 e i 25 °C.

Quanti campioni vanno assaggiati e quando farlo?
“Per evitare l'affaticamento da degustazione, ogni seduta di assaggio dovrebbe comportare l'analisi sensoriale di non più di 3 campioni, effettuando non più di tre sessioni di degustazione al giorno. Occorre ricordare che la mattina, prima di pranzo tra le 10 e 12, è il momento in cui la percezione delle sensazioni olfattivo-gustative è ottimale.
L'assaggiatore prende il bicchiere tenendolo coperto con il vetro d'orologio, lo inclina lievemente per agevolare il rilascio e la miscelazione degli aromi del campione. Al termine di questa operazione solleva il vetro di orologio e odora il campione con inspirazioni lente e profonde, al fine di valutare le sensazioni olfattive dirette (fermentazioni anomale, muffa, cotto e rancido), citate dal foglio di profilo.
La durata dell'esame olfattivo non deve superare i 20 secondi. Se durante questo tempo non è giunto ad alcuna conclusione, l'assaggiatore fa una breve pausa prima di procedere a un nuovo tentativo. Per fare questo, introduce nella cavità orale una delle olive contenute nel bicchiere, la mastica dopo aver eliminato il nocciolo, avendo cura di distribuire l'oliva masticata in tutta la cavità orale. Si concentra sull'ordine di apparizione delle sensazioni gustative (salato, amaro e acido), delle sensazioni olfattive retronasali (fermentazioni anomale, muffa, cotto, e rancido), delle sensazioni olfattivo-gustative (muffa, saponoso, metallico, terra e vinoso/inacetito) e delle sensazioni cinestetiche (durezza, fibrosità e croccantezza) e valuta l’intensità di ogni sensazione apponendo l’apposito segno sulla scala d’intensità del foglio di profilo.
Infine  sputa l'oliva masticata, si sciacqua la bocca con acqua e riprende l'operazione di valutazione delle sensazioni per ognuna delle olive contenute nel bicchiere. L’assaggiatore riporta sul foglio di profilo l'intensità globale con cui percepisce ciascuna delle sensazioni durante l'esame olfattivo e la masticazione delle olive. Qualora osservi attributi negativi estremamente intensi, l'assaggiatore potrà rifiutarsi di introdurre le olive nella cavità orale e indicherà l'accaduto sul foglio di profilo. Deve però segnare l’intensità dal punto di vista olfattivo dell’attributo.

Come si classificano le olive da mensa in base al punteggio raggiunto?
Ai fini della classificazione, il Panel Leader deve tener conto solo della mediana del difetto maggiormente percepito (DMP) .
I campioni vengono quindi classificati come segue sulla base dell’intensità del DMP:
«Extra» o «Fancy»: DMP minore= 3
«Prima», «1°», «Di prima scelta» o «Select»: 3 < DMP minore= 4.5
«Seconda», «2°» o «Standard»: 4.5 < DMP minore= 7.0
«Olive che non possono essere vendute come olive da tavola»: DMP > 7.0.

Vocabolario specifico per la valutazione organolettica delle olive da tavola.

Attributi negativi:
- Fermentazione anomala: sensazione olfattiva percepita per via diretta o retronasale, caratteristica di fermentazioni anomale:
- Fermentazione putrida: sensazione che ricorda l’odore della materia organica in decomposizione.
- Fermentazione butirrica: sensazione che ricorda il burro o il formaggio.
- Zapateria: sensazione generata dalla combinazione di acidi grassi volatili, che ricorda il cuoio marcio.

Altri difetti:
Muffa: sensazione olfattivo-gustativa percepita per via diretta o retronasale, caratteristica di olive attaccate da muffe.
Rancido: sensazione olfattiva percepita per via diretta o retronasale, caratteristica di olive che hanno subito un processo di irrancidimento.
Cotto: sensazione olfattiva percepita per via diretta o retronasale, caratteristica di olive che hanno subito un riscaldamento troppo prolungato e/o intenso al momento della pastorizzazione o della sterilizzazione.
Saponoso: sensazione olfattivo-gustativa che ricorda il sapone.
Metallico: sensazione olfattivo-gustativa che ricorda i metalli.
Terra: sensazione olfattivo-gustativa che ricorda la terra o la polvere.
Vinoso-inacetito: sensazione olfattivo-gustativa che ricorda il vino o l’aceto.

Attributi gustativi descrittivi:
Salato: sapore elementare associato alle soluzioni acquose di sostanze come cloruro di sodio.
Amaro: sapore elementare associato a soluzioni acquose diluite di sostanze come la chinina o la caffeina
Acido: sapore elementare associato a soluzioni acquose diluite della maggior parte delle sostanze acide, come acido tartarico o acido citrico.

Sensazioni cinestetiche:
Durezza: proprietà meccanica texturale correlata alla forza necessaria per ottenere la deformazione o la penetrazione di un prodotto; viene percepita attraverso la compressione del prodotto tra i denti (prodotti solidi) o tra lingua e il palato (prodotti semisolidi).
Fibrosità: proprietà geometrica texturale correlata alla percezione della forma e dell’orientamento delle particelle in un prodotto. La fibrosità fa riferimento alla conformazione allungata delle particelle, orientate nella stessa direzione. Viene valutata attraverso la percezione delle fibre tra la lingua e il palato al momento della masticazione dell’oliva.
Croccantezza: proprietà correlata al rumore provocato dalla rottura o dalla frizione tra due superfici. Si riferisce alla forza necessaria per ridurre in pezzi un prodotto con i denti ed è valutata per compressione del frutto tra i molari.

Come visto non rimane che procedere ad un approccio all’assaggio tecnico, facilmente condotti da questi pochi appunti ed indicazioni tecniche, ma certi sarete che la consapevolezza, seppure limitata al semplice rito dell’aperitivo al bar con gli amici, aggiungerà gioco  e gusto alla ritualità   consolidata dell’incontro prima di cena.
Ultima modifica ilGiovedì, 19 Maggio 2016 11:23

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