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Olive da mensa e Dieta Mediterranea

L’Italia, il Mediterraneo. Culla privilegiata di biodiversità oleicola, in cui da millenni l’adorno ambientale più famigliare sono le cime dell’ulivo smosse dal vento.
Enormi o piccole, le piante che qui esprimono la maggior gioia di essere al mondo attraverso la fruttificazione continua, anche in calanchi abbandonati,  da millenni hanno modulato il sapore dei propri frutti da un abbraccio inestricabile delle variabili indipendenti tra suolo agricolo, clima e latitudine. Così l’Italia vanta ben oltre 500 varietà di cultivar di ulivo.

Divisibili in tre tipologie:

- da olio;



- da mensa;



- a duplice attitudine olio e mensa.

Ci si trova davanti ad un patrimonio nutrizionale e salutistico di rara potenza. I frutti in polpa e l’olio sono una sorgente pluripotente di “molecole della vita”, capaci da un lato di proteggere la sostanza grassa (i trigliceridi dell’olio) e dall’altro di costituire la parte più interessante di quella che chiamiamo, in termini tecnici, la frazione insaponificabile dell’olio, quella in cui risiedono le più espressive proprietà organolettiche e nutraceutiche dei vari tipi di olii e di olive da mensa, e, tra le tante azioni nutraceutiche, quella anticancro ed anti-infiammatoria dell’Oleuropeina...

Nel primo caso, Extra Vergine di Oliva, tali sostanzi sono del 1-2% in cui troviamo alcoli e steroli e polifenoli, per la componente terapeutica e per la nota aromatica e tocoferoli,(capaci di proteggere l’alimento dall’invecchiamento ossidativo.

Complessivamente la loro distribuzione è la seguente:

- Idrocarburi (50-60%) costituiti da squalene e terpeni;
- Alcoli (20-35%);
- Steroli (2.3%)
- Polifenoli (18-37%);
- Vitamine liposolubili (2-3%)
- Pigmenti <<8clorofilla e betacarotene)
- Altri prodotti secondari (esteri, aldeidi e chetoni).

ANALISI SENSORIALE

Grazie agli sforzi dei tanti virtuosi produttori di Extravergine d'Oliva e delle Associazioni di Categoria, il messaggio da un po’ di tempo è diventato virale. Degustare un olio in bicchierino o sul pane, prima di pranzo,  è pratica, finalmente, diffusa in molti ristoranti che si rispettino.

"Se non hai un buon olio non puoi far bene da mangiare”.

Pertanto la capacità di interpretare un territorio non può che porre, come detto delle 500 cultivar, l’ulivo al primo posto delle aspettative dell’avventore dei ristoranti dove virtuosamente sono scomparse definitivamente le ampolline anonime e senza tappo di sicurezza.

Ma analoga attenzione va posta per l’analisi sensoriale delle olive da mensa. Anche qui i numeri sono di grande portata.



Tale realtà è resa ancor più interessante dai riconoscimenti comunitari che rende onore al comparto per la presenza di varietà di pregio che hanno ottenuto riconoscimenti comunitari, come le Dop “Nocellara del Belice” (Reg. CE 134/1998 in G.U. Ce L 15/6 del 21.1.1998; cultivar Nocellara del Belice), “Bella della Daunia” (Reg. CE 1904/2000 in G.U. Ce L 228/57 dell’ 8.9.2000; cultivar Bella di Cerignola) e “Oliva Ascolana del Piceno” (Reg. CE 1855/2005 in G.U. Ue L 297/5 del 15.11.2005; cultivar Ascolana tenera), e dalle pugliesi TERMITE DI BITETTO, che forse in questo momento  con l’altra cultivar garganica a duplice attitudine, la PERANZANA, esprimono il meglio della versatilità, in uso non solo per il rito dell’aperitivo, ma anche del consolidato approccio dei giovani al mondo della birra che le vede  ideali accompagnamenti oltre che ingrediente necessario in gastronomia per fresche  e salutari insalatone sempre più servite nei pubs e nelle birrerie.

Articolo scritto da Michele Poligneri con la collaboarazione di Francesco Decarlo (produttore) e Barbara Lanza del CREA-Centro di Ricerca per l'Olivicoltura e l'Industria Olearia.
Ultima modifica ilLunedì, 02 Maggio 2016 11:32

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