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TUTTO IL MIELE (O QUASI) IN 450 PAROLE

Che cos’è il miele? È una sostanza zuccherina prodotta dalle api che devono raccogliere circa cinque litri di nettare per produrne soltanto uno di miele.

Un componente importante del nettare è il saccarosio, zucchero composto da una molecola di glucosio legata ad una di fruttosio; gli enzimi digestivi delle api rompono questo legame, infatti nel miele il saccarosio è quasi tutto diviso nei due zuccheri semplici. Completata la fase di trasformazione, per poter conservare il miele nelle cellette esagonali, le api devono ridurne il contenuto di umidità per prevenire possibili fermentazioni; fatta evaporare l’acqua in eccesso, il miele è pronto per essere sigillato e conservato.

Una volta terminato il compito delle api sarà l’uomo, attraverso le varie fasi di lavorazione, a permetterci di avere il prodotto in vasetto da scegliere come consumatori.

Ogni specie di pianta ha un nettare con caratteristiche tali da influenzare colore, odore e sapore del prodotto finale: il miele può essere ottenuto da una sola specie botanica come il miele di lavanda, di acacia… oppure, se da più specie diverse, avremo la categoria millefiori.

Il primo contatto col miele è visivo: si va dal giallo paglierino chiaro del miele di acacia alle sfumature marroni del miele di castagno, passando per i toni ambrati del tiglio e del timo.

Ogni miele ha odori e sapori che possono essere più o meno intensi con note caratteristiche legate alla pianta. Le proprietà organolettiche dipendono anche dal terreno e dal clima facendo del miele un’espressione del territorio. Nascono così, in tutta Italia, sia marchi DOP (Denominazione di Origine Protetta) sia PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) che permettono di tutelare qualità e tradizione.

Dato che per secoli il miele è stato in Europa l’unico dolcificante presente, il forte legame con il passato lo ritroviamo nei dolci delle festività; nelle ricette, quelle che si tramandano da generazioni, può essere un ingrediente dell’impasto o, come per le cartellate pugliesi e gli struffoli napoletani, il tocco finale che completa l’opera.

Aggiungerlo per addolcire tè, latte e tisane, oltre a donare profumi caratteristici, permette di ridurre le calorie rispetto allo zucchero: il miele, a parità di peso, ha un potere dolcificante maggiore, quindi se ne può usare meno.

In cucina il miele non è soltanto dolci, si trova in molti piatti a base di carne, si usa per le zuppe, nelle insalate e nelle marinate. Molto stimolante per il palato è anche l’abbinamento con il formaggio alla ricerca dell’armonia di odori e di sapori; un incontro da provare, piacevole e delicato, è quello tra il miele di zagara d’arancio e la burrata.

Da alimento per affrontare l’inverno nell’alveare a ingrediente, fra tradizione, storia e abbinamenti… il miele è tutto questo e tanto altro.

Grazie operosa ape!

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