Log in

Molto... sul riso

La storia del riso si potrebbe datare oltre 12000 anni e sembra nasca lungo le pendici dell'Himalaya, per poi giungere in Marocco,  dirigersi verso la penisola iberica, quindi nel mediterraneo.

In Italia si conosce dall’epoca greco-romana e si è esteso soprattutto in Lombardia, Veneto e Piemonte.
Ma per capire quanto semplicità e gusto vadano di pari passo, ripercorriamo alcuni aspetti per conoscere meglio questo buonissimo prodotto e distinguerne le varietà:

Il riso, è una graminacea del genere Oryza, che si suddivide essenzialmente in:

-varietà Indica: coltivata in india, presenta maggiore resistenza alle avversità atmosferiche ed un chicco lungo, sottile e cristallino. E' la più antica, come dimostrano i reperti ritrovati nella Cina orientale e nell'India settentrionale, risalenti a VI e V millennio a.C.
-varietà Japonica: adatta alle zone temperate, passata dalla Cina al Giappone, ha chicco corto, talvolta glutinoso. Comprende piante con maggiore produttività e meglio adattabili ai vari ambienti. E' dalla Japonica che, attraverso l'ibridazione, sono derivate tutte le varietà di riso coltivate in Italia.
Tra i maggiori gruppi varietali, per importanza nell'estensione di coltivazione, troviamo: Vialone Nano, Carnaroli, Arborio, Cripto, Roma, Baldo, Lido, Alpe, Loto, Europa, Padano, Sant'Andrea, Balilla, Ribe.
-varietà Javanica: diffusa nelle isole dell'Indonesia, caratterizzata da chicco lungo e largo, è la meno importante delle tre.

Giunto in Occidente grazie alle spedizioni di Alessandro Magno, in Italia (Sicilia e Calabria) comparve intorno al VI secolo per merito degli arabi ma il commercio vero e proprio si ebbe dalla fine del 1400.
Infatti, dopo che il riso venne diffuso e conosciuto nell'Italia Meridionale, trovò la sua ambientazione ideale nella Valle Padana.

Fasi Coltivazione

L'aratura
Le funzioni agronomiche che deve esercitare l'aratura, che avviene sul finire dell'inverno, sono diverse: alcune sono comuni ad ogni tipo di suolo e situazione; altre sono più o meno importanti o necessarie secondo la natura ed i componenti del suolo stesso, la varietà colturale adottata, il tipo di fertilizzazione e la profondità di interramento dei composti fertilizzanti. Tra l'inverno e la primavera, i trattori trainano in campo attrezzature dotate di grandi lame d'acciaio che tagliano il terreno, lo lavorano e lo rivoltano. Il rivoltamento del suolo a mezzo dell'aratro assolve le principali funzioni di:
a) aerazione del terreno;
b) incorporamento del fertilizzante;
c) affossamento degli elementi organici;
d) rinettamento del terreno nei riguardi di alcune erbe spontanee avventizie o infestanti

La concimazione
Modifica lo stato di carenza del suolo riguardo ai singoli elementi nutritivi; accrescere il potenziale di fertilità del suolo e quindi del prodotto;  

L'erpicatura e il livellamento

L'erpicatura, in agricoltura, è una lavorazione del terreno complementare, eseguita generalmente come lavoro di rifinitura prima della semina, eseguita prima della sommersione.
L'erpicatura è eseguita in genere come lavoro complementare, dopo l'aratura, per sminuzzare le zolle e pareggiare la superficie, preparando definitivamente il letto di semina, tuttavia può essere eseguita anche per altri scopi specifici:

- interrare erbicidi volatili per impedirne l'evaporazione incorporandoli nel terreno;
- interrare i semi dopo una semina a spaglio;
- interrare concimi;
- rompere l'eventuale crosta superficiale;
- eliminare eventuali piante infestanti in emergenza;
- in sostituzione dell'aratura come tecnica di minimum tillage.


Distinzioni italiane

E’ interessante capire la differenza per i diversi “impieghi culinari”: alcuni adatti per risotti, altri per insalate di riso .
Il riso è classificato per legge in comune, semifino, fino, superfino, in ordine crescente di grossezza dei chicchi e resistenza alla cottura.


Classificazione del riso e qualità italiane


COMUNI (chicchi piccoli e tondi) Cottura 12-13 min

SEMIFINI (chicchi tondi di media lunghezza) Cottura 13-15 min

FINI (chicchi affusolati e semi affusolati) Cottura 14-16 min

SUPERFINI (chicchi grossi lunghi e molto lunghi) Cottura 16-18 min

Originario

Balilla

Balilla grana grossa

Cripito

Rubino

Rosa marchetti

Lido

Titanio

Monticelli

Italico

Maratelli

Piemonte

Padano

Romeo

Vialone nano

Ribe

Europa R.B.

Ringo

Romanico P.

Marchetti

Radon

Veneria

Rizzotto

S. Andrea

Vialone nero

Arborio

Redi

Volano

Roma

Razza 77

Baldo

Carnaroli

Italpatria

Silla

Gritna



Il riso parboiled subisce un particolare trattamento che consente di aumentare il contenuto di micronutrienti. Esso viene ammollato in acqua, cotto a vapore, seccato e poi sbramato e sbiancato in modo tradizionale. Il trattamento consente ai nutrienti idrosolubili delle parti più esterne di diffondersi all'interno del chicco e non disperdersi durante la cottura.

I risi prodotti in Italia sono adatti alle preparazioni tipiche del nostro paese: risotti, minestre, dolci. In oriente il riso viene usato soprattutto come condimento, e quindi ha caratteristiche diverse. Per esempio, non si prepara come i risotti, ma va cotto separatamente e aggiunto agli alimenti già preparati.

Risi esotici


Il riso Basmati cresce in India e in Pakistan. È caratterizzato da chicchi lunghi e sottili, che non si gonfiano durante la cottura ma bensì tendono ad allungarsi.

Il sapore è delicato e aromatico. I chicchi tendono a rimanere asciutti e separati.

Il riso Jasmine è coltivato in Thailandia. Ha un sapore e una forma simili al Basmati, può essere utilizzato per le preparazioni tipiche tailandesi, in accompagnamento a carni e pesci in umido.


Il riso nella dieta

Il riso è privo di glutine e quindi è un alimento prezioso per i soggetti celiaci e nelle allergie alimentari, facilmente digeribile, regola la flora intestinale.
Un'importante fonte di vitamine del gruppo B  quali fosforo, potassio, magnesio, sodio e calcio e, per quanto riguarda gli oligoelementi, riscontriamo: rame, selenio, zinco e ferro.

Alcune ricette a base di riso, che provengono da Piemonte e Veneto:

Risotto Zucca e Amarone (Veneto)
-800 g di zucca
-300 g  di riso Violone Nano
-1 cipolla bianca
-0,50 l di amarone
-2 dado vegetale senza glutammato
-1 cucchiaio di prezzemolo tritato
-2 spicchi di limoni
-50 g di parmigiano grattugiato
-2 cucchiai di olio di oliva extra vergine
-40 g di burro

Mondate la zucca e tagliatela a fette spesse 1/2 centimetro. Disponetele sulla griglia del forno preriscaldato a 200 °C per circa 15-20 minuti (se la zucca che avete trovato è molto soda e asciutta meglio cuocerla al vapore)

Sfornatela, tagliatela a pezzi e passatela con il passaverdure. Tenete da parte il puré di zucca. Nel frattempo scaldate 1 litro d'acqua con 2 dadi per brodo vegetale, se privi di sale, salate voi.

Tritate finemente i due spicchi di limone con tutta la buccia e tritate anche il prezzemolo. Teneteli da parte, vi serviranno alla fine del procedimento. Grattugiate anche il parmigiano.

Tagliate sottilmente la cipolla e fatela appassire per una decina di minuti in un tegame con 2 cucchiai di olio e metà del burro. Non fate bruciare la cipolla, tenendo il fuoco basso e la pentola coperta.

Unite il puré di zucca alla cipolla appassita, salate leggermente e fate insaporire per 5 minuti a fuoco minimo, aggiungendo qualche cucchiaio di brodo se tende a bruciare.

Versate il riso amalgamandolo con la purea di zucca e, quando comincia ad asciugare, unite il vino un po' alla volta, quindi proseguite la cottura aggiungendo brodo ogni volta che il riso si asciuga. A fine cottura (circa 15-20 minuti) a fuoco spento unite il resto del burro, il parmigiano e il trito di prezzemolo e limone, mescolando bene.



Risotto al Castelmagno

-Riso Carnaroli  600 gr
-cipolla n 1
-brodo vegetale 1\2 litro
-vino
-Castelmagno D.O.P. 500 gr
-miele 1 cucchiaio
-olio extra vergine di oliva
-burro
-noci sgusciate

Tritare finemente la cipolla e farla rosolare in una padella con olio e burro. Versare il riso e sbiancarlo. Bagnare con il vino bianco, quando sarà consumato completamente aggiungere il Castelmagno tagliato a cubettini e le noci sgusciate. Terminare la cottura aggiungendo regolarmente il brodo vegetale.
A cottura ultimata aggiungere un cucchiaio di miele e mantecare con del burro e del Castelmagno sbriciolato.
Abbinamento: Si sfuma con vino bianco, ma per l’abbinamento è consigliabile un barbaresco di buon corpo, acidità e persistenta aromatica.

Economia

Attualmente i maggiori produttori Asiatici sono la Cina , l'India, l'Indonesia, il Bangladesh, la Tailandia , il Vietnam, la Birmania , il Giappone, le Filippine ed il Pakistan. Il riso è coltivato anche in alcune regioni dell'Africa mentre in Europa lo troviamo in Italia, Spagna, Russia, Portogallo, Jugoslavia, Ungheria, Romania, Grecia e Francia. Nel Nuovo Mondo la coltivazione è svolta nel Brasile, negli Stati Uniti e in Australia.

Negli ultimi decenni, in particolare nel mercato internazionale, si è assistito all'incremento degli scambi commerciali su cui hanno inciso i processi di globalizzazione e gli ultimi accordi effettuati nell'ambito del WTO.

Nel mercato mondiale i maggiori esportatori sono rappresentati dai paesi asiatici, mentre l'Unione Europea si caratterizza per un duplice ruolo: da un lato rappresenta un importatore netto e, dall'altro, al suo interno annovera alcuni paesi “export oriented”.
Ultima modifica ilSabato, 26 Gennaio 2013 14:28

Lascia un commento

Assicurati di inserire (*) le informazioni necessarie ove indicato.
Codice HTML non è permesso.