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Presidi Slow Food del Friuli Venezia Giulia

In tutto il mondo si contano oltre 356 presìdi. In Italia sono oltre duecento. Di questi, sei sono in Friuli Venezia Giulia. L'ultimo si è aggiunto da poco e il settimo è in arrivo.

Scopriamoli uno alla volta questi preziosi baluardi del buon gusto e del buon vivere: eccellenti materie prime per cucinare con amore piatti ricchi di sapore e ritrovate memorie.

I Presìdi del Friuli Venezia Giulia amplieranno presto la loro famiglia. I tempi sono quasi maturi per l'arrivo di un nuovo invitato, di cui vi anticipiamo solo un boccone: è bello come una rosa e fragrante come un radicchio.

Cipolla d'Oro

Si chiama Cipolla di Cavasso e della Val Cosa, è il nuovo presidio Slow Food del Friuli Venezia Giulia. Il suo nome rende omaggio a due preziosi territori friulani, custodi di una tradizione agricola che rischiava di andar perduta e che oggi è sotto tutela.

Un presidio Slow Food è un'impegno attivo nella salvaguardia delle piccole produzioni locali che rischiano di scomparire:  recupera antiche tecniche di lavorazione, valorizza il territorio, salva dall'estinzione varietà autoctone di ortaggi e frutta.


Pan di Sorc
è una pagnotta rotonda alta pochi centimetri. Si cucina con farina di mais (il sorc in friulano), segale, frumento e fichi secchi. Qualcuno aggiunge uvetta e semi di finocchio. Ha la crosta molto scura e la mollica gialla.  Profuma di polenta e il suo sapore è dolce e speziato.

Un tempo le famiglie lo preparavano in occasione delle feste, in particolare per Natale. La cottura avveniva sempre nei forni comuni dei paesi o presso i forni delle famiglie più abbienti; spesso una parte del pane rimaneva al proprietario del forno, in vendita o come compenso.

Zona: Artegna, Buja, Gemona del Friuli, Majano, Montenars e Osoppo (UD).


Aglio di Resia è una varietà che presenta bulbi piccolini a tunica rossastra; ognuno dei quali ha 6/8 spicchi ed è privo di spicchi centrali. È dolce e privo dell'aroma a volte acre delle varietà più comuni. Per questo è molto consigliato per la produzione di salumi.  

In realtà, i resiani chiamano il loro aglio "Strok", un nome incomprensibile ai non autoctoni. La Val Resia è un'enclave etnico-linguisitca: una terra da sempre isolata che ha maturato nel tempo un forte senso di identità e ancora oggi si esprime parlando una lingua di matrice paleo-slava.

Zona: Val di Resia (UD).


Formadi Frant è un formaggio dal sapore dolce e piccante. Si produce sminuzzando assieme le forme non perfette dei formaggi di malga non idonei alla stagionatura. Si amalgama il tutto con latte e panna di affioramento, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Il composto stagiona per 40 giorni prima di diventare una perfetta forma di formaggio, dal gusto morbido e rotondo.

L'origine di questa ricetta è strettamente legata all'estrema povertà della sua terra: la Carnia. Questo territorio friulano sconta le difficoltà del paesaggio montano e del clima rigido, ma affascina per la ricchezza della sua storia e delle sue tradizioni.

Zona: Carnia (UD).


Pestàt di Fagagna è una conserva-condimento. Il lardo di suino viene macinato e miscelato con un trito di carote, sedano, cipolla e una miscela di salvia, rosmarino, porro, aglio e prezzemolo, oltre che un pizzico di sale, pepe, cannella e pimento. Il tutto viene insaccato in un budello naturale e messo a stagionare, per poche settimane o un anno.

La peculiarità è che non si consuma come insaccato ma viene fatto soffriggere per insaporire verdure, minestroni, carni in umido e patate in tegame o per arricchire piatti tipici della tradizione friulana come la brovada.

Zona: Fagagna (UD)


Pitina è un metodo di conservazione della carne di capra, capriolo e pecora. Con la carne macinata si formano piccole polpette, passate nella farina di mais e affumicate sulla mensola del fogher. Spesso viene mangiata cruda a fettine, dopo almeno 30 giorni di stagionatura, ma è ottima anche cucinata.

È abitudine aggiungere una parte di grasso di suino per smorzare il sapore intenso e un po’ selvatico delle carni selvatiche. L’affumicatura si realizza con diversi legni aromatici, ma deve sempre prevalere il faggio.

Zona: Val Tramontina e Val Cellina (PN).


Radìc di Mont  è un tenerissimo radicchio selvatico che cresce spontaneo nelle Alpi Carniche. I germogli vengono conservati sott'olio in modo da poterli consumare durante tutto l'anno. È un ottimo accompagnamento per carni e salumi: in particolare per la carne salada, i prosciutti di capriolo, lo speck e il prosciutto di Sauris affumicato al ginepro.

Nel mese di maggio i malgari della Carnia aspettano il ritirarsi della neve per raccogliere i pregiati germogli. La raccolta è molto delicata e ogni giorno un raccoglitore non può portare a casa più di un chilogrammo di radicchio.

Zona: Alpi Carniche (UD).


Cipolla di Cavasso e della Val Cosa è una cipolla a tunica rossa con riflessi tra il dorato e il rosato. Ha il bulbo un po' appiattito e si presenta di medie dimensioni. All'interno cela un cuore croccante e dolce, ottimo da mangiare crudo e mai piccante.

In Friuli, le donne impegnate nella rivendita degli ortaggi venivano chiamate "rivindicules". Coltivare la cipolla e rivenderla nei mercati locali era un'attività molto redditizia, almeno fino al secondo dopoguerra. Dagli anni '50 lo spopolamento che interessò le zone montane mise in crisi questa tradizione, che adesso è una sorvegliata speciale.

Sotto la guida della popolazione più anziana e con il sostegno delle generazioni più giovani, Slow Food FVG ha intrapreso un'opera di riscoperta e valorizzazione di questo prodotto: ha ufficialmente istituito un nuovo presidio e ha avviato un insieme di iniziative di recupero e promozione.

Zona: Cavasso Nuovo, Castelnovo del Friuli, Val Cosa (PN).



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