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Intervista e ricetta di Bruno Barbieri per gli Amici di Vinoway.

Bruno Barbieri ...Agli mici di VINOWAY Bruno Barbieri

INFUSO ROSSO DI POMODORO CON BATTUTO DI MELANZANE, PECORINO E CAPESANTE

Bruno Barbieri
Prima di descrivere la ricetta riportiamo l'intervista rilasciata a Vinoway.

Come e quando ha sentito la passione per la cucina?
Fin da bambino mi sono dovuto sempre arrangiare. Cucinavo per mia sorella, più grande. La mamma, sarta, era fuori tutto il giorno. Mio padre viveva in Spagna. Abitavo con la nonna, che faceva la perpetua di un sacerdote sulle colline bolognesi.

Ci racconti qualche episodio della sua infanzia.
Sì, rubavo sempre la crosta delle lasagne. E ispirandomi a questo, qualche anno fa ho creato un piatto. La prima volta che mi sono cimentato con la cucina ero in compagnia di mia sorella. Avevo 11 anni. Volevo preparare degli gnocchi. Ma sbagliai il dosaggio della farina e vennero fuori dei sassi.

Qual è stato il momento più importante per la sua professione? 
Nella vita bisogna capire quando passa l'autobus che si deve prendere al volo. Avevo 17 anni, un giorno con la valigia di cartone mi trovai sul porto di New York davanti ad una gigantesca scatola di ferro. Era l'Oceanic, una nave meravigliosa. Quel giorno il 16 dicembre del 1979 incominciava la mia vita di cuoco !

Quali sono gli aspetti positivi e negativi della sua professione?
Sono tanti. Conoscere la storia e la cultura di altri Paesi mi ha sempre affascinato. Sono stato fortunato ! Faccio molte rinunce. La famiglia, innanzitutto. Quando sei impegnato, come lo sono io, con la televisione, i viaggi, la scrittura,  la scuola, l'Università, hai poco tempo per gli altri.

Lei oggi vive a Verona. Cosa rappresenta per lei questa città?
Una storia bellissima. Ci vivo da dieci anni. La trovo meravigliosa, piena di storia e come tutte le città bagnate dal fiume, ha qualcosa in più. Magica come Roma, Parigi, Londra.

Secondo lei cosa manca alla cucina italiana?
Non manca nulla. Bisogna solo lavorare, impegnarsi e ricordarsi che abbiamo una storia gastronomica millenaria alle spalle.

Qualche consiglio per i giovani che vogliono diventare Chef?
Non dò consigli. Chef si nasce e non si diventa. Nel corso degli anni puoi imparare dei particolari. E affinarti. Ma questo mestiere lo devi sentire dentro. Vorrei, però, dire una cosa: “Non bisogna mollare mai”.


INFUSO ROSSO DI POMODORO CON BATTUTO DI MELANZANE, PECORINO E CAPESANTE

Ingredienti:
- Pomodori ramati 1k molto maturi
- basilico 10 foglie
- aglio rosa 5 spicchi
- sedano 1 costa
- carota 1
- cipolla 1
- sale e pepe
- 1 grossa capasanta a testa
- 1 melanzana grossa
- 2 spicchi di aglio
- 15 foglie di menta
- sale affumicato
- 1 fetta di pecorino canestrato

Per l'infuso rosso di pomodoro preparare tutte le verdure come una grande insalata e cuocere a vapore per 10 minuti.

Terminata la cottura mettere il tutto in una stamina e recuperare il liquido trasparente che ne uscirà.

Pulire le melanzane, poi tagliarle e cuocerle qualche minuti alla griglia.

Aggiungere l'aglio, la menta, l'olio, il sale affumicato ed il pecorino.

Saltare in padella la capasanta.

Disporre dell'infuso rosso di pomodoro al centro di una fondina, poi il battuto di melanzane, la capasanta saltata e guarnire con un filo di olio extra vergine e qualche fogliolina di menta.
Ultima modifica ilLunedì, 08 Ottobre 2012 15:01

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