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Un viaggio in abito da sera firmato Davide Pezzuto al D.One di Montepagano

Emulsione al plancton marino per avvolgere il palato di sapidità e dare struttura al cannolo di ricciola. Lattuga di mare e salicornia per rinfrescare di note iodate la seppia "sporca", macchiata del suo nero. Nei calici spumante metodo classico affinato in fondo al mare e vini maturati in giare di terracotta.
Solo qualche suggestione dai menu in abito da sera firmati Davide Pezzuto, stella autarchica e radiosa di Montepagano borgo divino - 45° mostra dei vini d'Abruzzo.

Con tre cene gourmet - Abissi di gusto, piatti "forti e gentili" della tradizione abruzzese abbinati a un saggio di pittura con il vino, cibo di strada e sapori siciliani - nella cornice esclusiva del D.One. Un'esperienza sensoriale da ricordare, com'è nello stile di questo ragazzone del Brindisino, intelligenza fervida, sguardo traboccante di dolcezza.

Uno chef decisamente fusion, in continua tensione fra tradizione e innovazione, grande eleganza e semplicità. Alta cucina d'avanguardia e innovazione nel piatto, questo è Davide Pezzuto, 36 anni, salentino di San Pietro Vernotico, nel cuore e nella mente l'amore per la terra e l'azzurro mediterraneo.



Elementi che da cuoco sopraffino sa sublimare nel piatto. Attenta ricerca di prodotto e maestria tecnica, il viaggio di Davide Pezzuto inizia a 21 anni nelle cucine di hotel importanti e approda alla scoperta di cibi gourmet lavorando in ristoranti pluristellati come il Rossellinis di Ravello, l'Abac di Barcellona e La Pergola di Roma, dove diventa sous-chef di Heinz Beck. Nel 2012 approda al Cafè Les Paillotes di Pescara e, come executive chef, conferma la stella Michelin. Poi, nell'ultimo anno, la scoperta di Montepagano con l'innovativo progetto di ristorazione e ospitalità diffusa che si sviluppa nel cuore dell'antico borgo sulle colline di Roseto degli Abruzzi.

Progetto che fin dal nome dichiara le intenzioni, D.One, l'unico, l'inconfondibile. Un sistema di ricettività diffusa con dieci abitazioni ristrutturate, la reception dentro un'antica neviera, il ristorante sotto la vecchia bottega di fabbri e siniscalchi; una cantina per le degustazioni e una piccola corte che nasconde una suite "Solo per due".

Progetto impegnativo e lungimirante realizzato in perfetta intesa e sinergia continua con l'imprenditrice rosetana Nuccia Filomena De Angelis, manager di marketing e comunicazione nonché archeologa subacquea appassionata di enogastronomia.

E' così che per Davide scelta professionale e di vita si fondono. L'innata passione per il mare e la campagna diventa prepotente "motivo di ricerca, identità da difendere" nella sua personale interpretazione di alta cucina contemporanea.

Davide, qual è l'ingrediente da te prediletto, a cui non sai proprio rinunciare nel menu? E qual è il prodotto che meglio esprime la tua idea di cucina?

"In assoluto amo l'olio e il pomodoro. Ma l'ingrediente per me essenziale è la semplicità, non sconvolgere le cose, rispetto della materia prima. A noi cuochi piace lavorare con tutto, carne, pesce. Mi piacciono molto gli ingredienti che non conosco"

Come si diventa esploratori del gusto pronti a sempre nuove sfide pur conservando la visceralità del legame con le radici, la tua Puglia, il tuo Salento?

"Sono nato e cresciuto in quella terra ed ho un ricordo indelebile del profumo dei San Marzano appena raccolti in campagna da mio zio nella provincia di Brindisi. Pomodori, carciofi, olio, prodotti che non ritrovi. Il grano arso e la burrata del Gargano ispirano tuttora la mia cucina. Così come il gambero rosso e quello viola, e i ricci di mare sono sempre presenti. Amo sintetizzare il mio personale viaggio nel territorio nei piatti che creo. Per lo spaghettone ai ricci di mare e tartufo nero sono andato due volte in Puglia (salicornia e ricci di mare) e due in Abruzzo (pasta e tartufo nero), la sintesi perfetta che mi rappresenta. Amo combinare l'esperienza dei viaggi con le mie radici, ci metto del mio e compongo un bagaglio per molti versi unico"

In questi mesi non hai mancato di sorprendere con creazioni originali, impiatti volutamente minimal capaci di regalare al palato vere esplosioni di gusto. L'esordio con le uova della gallina nera atriana, razza avicola trimillenaria ritrovata nella riserva naturale dei Calanchi di Atri. Un impegno attivo nella salvaguardia della biodiversità agricola del territorio, da te interpretato con cooking show e aperitipico anche sulla ribalta internazionale di Expò 2015.

"La gallina nera di Atri rappresenta l'apice della mia esplorazione nel patrimonio di biodiversità intorno al Gran Sasso teramano. Oggi la gallina nera è tutelata da un progetto di recupero e valorizzazione che sto seguendo insieme alle prime famiglie di allevatori custodi. Non se ne consuma la carne, piuttosto le uova. La differenza con le uova di gallina tradizionali è evidente, non solo per dimensioni leggermente inferiori. Il sapore spiccato è dovuto al fatto che la gallina nera razzolando in libertà si nutre della mineralità del territorio calanchivo beccando vermetti e sassolini oltre a grano, orzo, erbe selvatiche. Le uova sono gustose e particolarmente saporite, adatte nei salati e nei dolci. Ho messo a punto un piatto per raccontare tutto questo: uovo in purgatorio (poché) al miglio con fonduta di pecorino e liquirizia purissima di Atri , due prodotti territoriali di assoluta eccellenza"

L'attenzione alla salubrità delle materie prime, alle proprietà organolettiche degli ingredienti utilizzati, l'estro negli accostamenti di sapori e texture sono una tua costante e si ritrova nell'esplorazione dei nuovi ingredienti venuti dal mare. Come il plancton marino, un prodotto esclusivo presentato in anteprima in Abruzzo con il menu "Abissi". Di cosa si tratta esattamente?

"Una vera e propria rivoluzione in cucina. Il plancton marino, fitoplancton, è all'origine della vita della Terra per il suo ruolo essenziale nella catena alimentare. Grazie alla ricerca scientifica oggi il plancton è un alimento utilizzato come esaltatore dell'autentico sapore di mare. Per me una scoperta sconvolgente, non ci ho dormito la notte prima di testarlo! Abbiamo utilizzato il plancton marino liofilizzato riprodotto nella tenuta Veta la Palma, un paradiso di biosostenibilità situato nel cuore del Parco naturale di Doñana in Andalusia. Il prodotto è distribuito in esclusiva in Europa da Longino & Cardenal ed è cento per cento naturale, ricco di minerali essenziali, acidi grassi omega 3 e 6, vitamina C, E e 12 con elevate proprietà antiossidanti e antinvecchiamento, antinfiammatorie e idratanti. Perfetto per preparare ricette salutari anche vegane e vegetariane, con un autentico richiamo ai sapori del mare, un habitat da scoprire per le immense ricchezze e potenzialità"

Sperimentazione e sicurezza alimentare vanno sempre di pari passo nella tua cucina?

"La ricerca di nuovi sapori non può prescindere dall'attenzione alla qualità del cibo, alle nuove scoperte della scienza della nutrizione per la salute umana. L'attenzione al prodotto in tutte le sue declinazioni è costante, dalla naturale fragranza di un crudo di mare alla delicatezza di una finissima di marchigiana alle erbette di campo, quanto alla cottura la preferiamo sottovuoto e a bassa temperatura. Verdure e ortaggi che utilizziamo provengono dal nostro orto bio. La cucina del D.One può contare su 18 ettari tra orto e ulivi di proprietà, usiamo l'olio prodotto da noi così come la semola di grano duro, e presto porteremo a tavola i nostri garage wine, vini naturali fatti da noi seguendo la biodinamica"

"Abissi di gusto" si è rivelato un format indovinato, dedicato all'accostamento tra sapori di mare e vini subacquei. Come proseguono gli appuntamenti estivi al D.One?

"Esporteremo "Abissi" in occasione di un evento nazionale a settembre in Liguria, in collaborazione con Dan Europe, l' organizzazione internazionale no profit per la ricerca e la sicurezza in immersione. C'è un fil rouge che unisce un po' tutto il nostro programma enogastronomico e culturale. Un motivo guida che punta a cogliere gli aspetti più misteriosi e suggestivi del pianeta liquido, quello nascosto, inabissato ma ricco di vita. Lo dimostreremo con nuove seraea dedicate alla birra prodotta con acqua di mare, ai vini affinati nel letto del fiume e nei fondali lacustri...".

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