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Lieviti: Questo o Quello, per me pari sono?

Leggo sempre il Blog di Luciano Pignataro,  è uno dei migliori blog enogastronomici in circolazione e, quand'anche non condivida le opinioni di Luciano le trovo sempre ben documentate.

Questo assegna all'autore un alto (e meritato) grado di autorevolezza e credibilità e, dunque, quando Luciano incappa nell'infortunio (nessuno è perfetto) si corre il rischio che cotanta opinione diventi virale e il piccolo inghippo si tramuti in verità oggettiva e tragga in inganno molti lettori.

La questione riguarda le ultime note comparse su lieviti chimici, lievito di birra e lievito madre per la pizza (o per il pane o per qualsivoglia tipo di fermentazione alimentare escluso una ...)
Sostanzialmente si sostiene che non v'è apprezzabile differenza tra i vari lievito poiché "la chimica è una scienza esatta".

Fermo restando che la chimica è una scienza esatta e financo stechiometrica, le reazioni avvengono solo in determinate condizioni precisamente definite e dalla combinazione di alcune molecole si ottengono altre molecole, quella che accade nella combinazione acqua, farina non è una reazione chimica bensì biochimica.
Tant'è che il nostro amico Saccharomyces Cerevisiae è un elemento vivo e capace di riprodursi anche con una certa velocità.
Rammento inoltre che il Saccharomyces Cerevisiae si chiama così (Lievito di Birra) perché Louis Pasteur nel 1879 lo isolò dalla birra ma esso è un compagno di vita dell'umanità fin dai tempi più remoti.

Come è scritto bene nella descrizione di Luciano Pignataro Blog, si addensa sulla pruina in particolare dei frutti rossi e, come ebbi a scrivere qualche mese fa, anche sulle foglie di sorgo, il che spiega la fermentazione dei cereali circa 4000 anni prima di quella del vino.

Orbene, qualsivoglia sia la forma, lievito di birra o lievito madre, la lievitazione si innesta grazie allo stesso agente: il Saccharomyces Cerevisiae. E dunque cosa rende differente il "lievito di birra" dal lievito madre? Semplicemente il livello di purezza. Un lievito di birra acquistato ad un negozio è esattamente lo stesso di uno acquistato ad un altro negozio. Il lievito madre invece, specialmente se è stato "cresciuto" per qualche decina di anni, raramente si porta appresso solo il Saccharomyces Cerevisiae, spesso contiene colonie di lieviti affini o anche impurità simbiotiche. E la sua azione è sicuramente molto più lenta del lievito di birra o dei lieviti di sintesi sui quali non mi pronuncio se prima non mi dicono come sono fatti precisamente.

Il lievito non ha solo la funzione di gonfiare la pasta, renderla più morbida e digeribile, o distinguere gentili da giudei. Il lievito madre è una caratteristica precisa che si ripercuote organoletticamente su un prodotto e, alla mia modestissima opinione, una pasta per la pizza che abbia una personalità riconoscibile è fondamentale nell'apprezzare l'alimento. La pasta neutra sulla quale appoggio un condimento per me non è una pizza, è semplicemente una base per mangiare qualcosa di cotto, potrebbe sostituire il piatto e, per paradosso, anche non essere consumata.

La pizza di un pizzaiolo è tale per il lievito, l'acqua e le mani. Ho visto pizzaioli usare i guanti o impastare in ambienti asettici e trovo ciò molto triste. La pizza ha necessità di lievito madre, acqua buona e mani forti, poi sopra basta un filo d'olio, sale e rosmarino. Dimenticavo, anche il forno a legna con qualche caramellatura che dicono faccia molto male, tra ottant'anni potrebbe essere cancerogena ... ma questa è un'altra storia sulla quale non voglio entrare.

Chi coltiva un lievito madre lo continui a fare, esso è la firma di una storia, quelle piccole impurità, quelle "parti per milione" fanno la differenza tra una pasta ed un'altra oltre a tutto il resto. Non è forse come il vino? Non è quella parte per milione che aggiunge o leva una fragranza?

Ecco forse il lievito madre fa fare più fatica e impiegare più tempo. Ma la chimica e la biochimica si differenziano tra di loro per il tempo, per la prima trascorre ininfluente, per la seconda si chiama evoluzione.

Con immutata stima, Pino De Luca

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