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Vinacce, queste sconosciute!

Vinacce Vinacce
HA COLLABORATO DANIELE SALA.
Molti ormai sanno che una delle destinazioni principali delle vinacce è sempre stata quella della produzione di Grappa, distillato per eccellenza che può essere prodotto solo in Italia. C'è però tutto un mondo di normative e di studi intorno al mondo delle vinacce, in particolare volto allo ricerca di nuovi campi di utilizzo.
Partiamo dal principio visto che non tutti posso essere a conoscenza di cosa sia la vinaccia.

Essa è un sottoprodotto derivante dal processo di produzione del vino ed è composto  essenzialmente da bucce d'uva e vinaccioli, inoltre ha peculiarità diverse a seconda che derivi da una vinificazione in rosso oppure in bianco. Nel primo caso si parla di vinacce “fermentate” in quanto nel procedimento di produzione di un vino rosso le bucce vengono lasciate in contatto con il mosto durante il periodo di fermentazione. Invece nel caso dei vini bianchi le bucce vengono quasi sempre separate dal mosto prima che si inneschi il processo di trasformazione degli zuccheri in alcol, per cui si parla di vinacce “non fermentate”. Solo in alcuni casi qualche produttore effettua una macerazione più o meno lunga delle bucce con il mosto per conferire al vino bianco particolare struttura e corredo aromatico.

Le caratteristiche delle vinacce dipendono da molti fattori: vitigno di provenienza, grado di maturazione delle uve, tecniche di vinificazione, inoltre risulta di assoluta importanza il tempo che intercorre prima della distillazione e le modalità con cui vengono conservate.

Per ottenere una Grappa di ottima qualità è fondamentale partire da vinacce fresche e con una perfetta sanità organolettica. Generalmente le vinacce “non fermentate” dopo la separazione dal mosto vengono riposte in vasche di acciaio sterili, sottovuoto, al fine di evitare il più possibile alterazioni. Essendo ancora ricche di zucchero vengono fatte fermentare tenendo sotto controllo il processo per quanto concerne temperature e velocità di trasformazione. Le vinacce “fermentate” invece devono essere portate il prima possibile in distilleria per iniziare il processo di lavorazione.

Se vengono conservate troppo a lungo prima della distillazione oppure se la loro conservazione non è ottimale, si possono avere elevate concentrazioni di alcol metilico (detto metanolo), che impone l'utilizzo di colonne di demetilazione per la sua eliminazione. Quest'ultima però genera anche la perdita di altre sostanze causando un impoverimento organolettico della Grappa. Va ricordato che l'alcol metilico in certe dosi risulta dannoso per il corpo umano, provocando danni al sistema nervoso, alla retina ed al nervo ottico, per questo motivo la sua presenza nelle bevande alcoliche deve essere assolutamente sotto dei valori di soglia imposti dalla legge.

Per avere una indicazione di massima dei quantitativi che un produttore deve gestire dopo la vendemmia, possiamo dire che mediamente per 100 kg di uva fresca si ottengono: 80-85 kg di mosto, 9-10 kg di vinacce (intese solo come buccia), 3-4 kg di vinaccioli, 3-4 kg di raspi. Occorre ora capire come viene stimato il valore economico delle vinacce quando vengono conferite dal produttore alla distilleria. Uno degli aspetti importanti è la maggior o minor presenza si raspi e vinaccioli nella massa delle vinacce: dato che le parti legnose rilasciano componenti organolettiche sgradevoli durante la distillazione, la loro presenza fa diminuire il valore della vinaccia. Inoltre all'arrivo in distilleria vengono subito eseguite delle misurazioni volte a stimare il tasso alcolico ed il grado zuccherino delle vinacce, altro elemento discriminante nella valutazione del loro valore economico.

Dopo aver detto tutto questo, è forse più significativo capire quanto davvero riesce a ricavare un produttore conferendo questo sottoprodotto alle distillerie: diciamo che da ricerche fatte su internet e da informazioni prese da alcuni viticoltori si può stimare mediamente in un range di 0,5-3 euro al quintale di vinaccia. Questo valore è anche influenzato dalle diverse zone, dal tipo di vitigno, dalle annate, comunque è significativo come ordine di grandezza e fa capire come non sia certo fonte di guadagno per un produttore. Infatti parlando con qualcuno di essi, in particolar modo piccoli, se sul piatto della bilancia si mette il tempo perso per andare alla distilleria, i chilometri da percorrere col trattore con relativi costi, si può ben capire come spesso la spesa superi il ricavo. Pare che solo qualche vitigno di tipo aromatico in alcune regioni del nord, se conferito privo di raspi ed impurità, riesca a spuntare qualche euro al quintale in più rispetto a quanto detto. Comunque anche nelle ipotesi più ottimistiche si parla davvero di ricavi molto bassi quelli che si ottengono conferendo le vinacce alla distilleria, ma è un obbligo di legge imprescindibile per una cantina, o almeno lo era fino a poco tempo fa.

Per fortuna ultimamente si sono aperti nuovi orizzonti relativi all'impiego che possono avere le vinacce nell'ambito dell'attività agricola e non solo, con scenari molto più interessanti per i produttori stessi che vedono diversificare le opportunità di utilizzo, con risvolti economici e pratici spesso più vantaggiosi.

Per scoprire quali sono questi nuovi orizzonti vi rimandiamo al prossimo articolo di questo nostro piccolo dossier relativo alle vinacce e scoprirete aspetti importanti e curiosi, per cui vi invito come sempre a seguirci.

Ultima modifica ilMercoledì, 23 Novembre 2011 07:57

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