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Ricarico Eccessivo dei Vini nella Ristorazione e se si cambiasse rotta?

Dopo aver  intenzionalmente  lanciato la provocazione dalla pagina del gruppo Vinoway di facebook, ne affrontiamo ora  l’argomento che giudichiamo abbastanza “scottante” per tutti gli Appassionati e consumatori di Vino, ovvero il ricarico applicato dai Ristoranti sulle bottiglie e la sua incidenza sull'importo complessivo del conto.

Procediamo per punti iniziando a focalizzare l'attenzione sui Ristoranti: cosa si aspetta mediamente un loro cliente in termini generali?

Innanzitutto dobbiamo sottolineare quella che può sembrare un'ovvietà, ma nell'ottica del ragionamento è tutt'altro che secondaria: chi va al Ristorante pone la sua attenzione prima di tutto sulla qualità della cucina, da intendersi come bontà della materia prima e capacità dello chef di interpretarla, nell'ottica complessiva di una totale soddisfazione, il tutto rapportato al target cercato/offerto.

In seconda battuta viene valutata la qualità del locale, da intendersi come pulizia, ordine, accoglienza, arredamento e più in generale servizio.

Poi per tutti gli Appassionati più o meno “accaniti” è doveroso l'abbinamento della cucina con il Vino, qui ovviamente le pretese sono variegate ed a volte contrastanti, diciamo che in generale tanto più il cliente è innamorato di questo Enoico Mondo, tanto più sarà scrupoloso nella valutazione di tale aspetto.

La somma di tutti questi fattori alla fine deve superare un inevitabile e rigoroso esame: quello del rapporto qualità/prezzo, dove il cliente trae le sue conclusioni valutando se l'offerta è stata all'altezza delle aspettative e qui il giudizio è giustamente molto puntiglioso e fermo.

Il conto del Ristorante quindi deve tenere in considerazione, con buon senso ed equilibrio, i primi due aspetti sopra citati, ovvero la qualità della cucina e del locale, nei quali si manifestano tutta la professionalità dello chef, del personale e parte degli investimenti fatti per l'attività.

Il cliente in generale è dotato di buon senso, proprio per questo è disposto a pagare il “giusto” riconoscimento per la bontà del lavoro di un'equipe, ovviamente è tremendamente intransigente se alcune condizioni primarie vengono a mancare nel piatto o nell'ambiente.

Dopo questa doverosa premessa torniamo all'argomento centrale, ovvero il prezzo della bottiglia di Vino, i guai cominciano quando il cliente si accorge che la sua incidenza sul conto supera percentuali per lui ritenute esagerate, proprio in virtù del fatto che il business principale del Ristorante sta nella cucina, nell'arte dello chef, nella sua fantasia e competenza.

Il cliente, siccome dotato mediamente di buon senso, poco accetta il fatto che su una singola bottiglia di Vino ci guadagni  molto di più il Ristorante rispetto al produttore che con fatica e duro lavoro si è impegnato per coltivare la vite, vinificare l'uva e magari affinare per anni il prodotto.

Vi assicuriamo che pure i produttori stessi in privato manifestano il loro dissenso per la politica dei prezzi generalmente utilizzata nel campo della ristorazione, ma purtroppo non hanno armi per controbattere e devono accettare la situazione.

Ora non vogliamo mettere nessuno sulla graticola, additandolo pubblicamente di chissà quale colpa, la criminalizzazione in questo caso non serve, ma è pur vero che se ne dibatte spesso di tale questione, per cui è inutile far finta di niente e trincerarsi dietro le proprie politiche commerciali.

A loro sostegno cosa argomentano i ristoratori per giustificare i ricarichi sulla bottiglia di Vino?

Mediamente i riferimenti sono: costo del servizio (comprensivo di bicchieri che spesso si rompono), costo per capitale investito in bottiglie che a volte possono rimanere in cantina per mesi oppure anni, costo per quelle situazioni in cui all'apertura il Vino si presenta alterato ed inservibile.

In linea di massima le motivazioni sono tutte serie e giustificate, entriamo però nel merito, per esempio il cliente molto può eccepire in termini di servizio, in quanto si pretende come minimo un bicchiere da Vino degno di questo nome, che sia pure univoco per tutto il locale, ma con una conformazione che possa esaltare almeno un minimo il concetto di “Degustare” e non solo di bere.

Inoltre è fondamentale la temperatura di servizio per esaltare le peculiarità di un Vino ed a volte accade di ricevere al tavolo bottiglie di bianco freddissime, oppure vini rossi freddi di cantina, per non parlare in estate di bottiglie servite a 25-30°.

Sempre in tema di servizio, un decanter ormai oggi costa davvero pochi euro, per cui se un cliente ordina un Vino rosso da invecchiamento gradirebbe che gli fosse servito opportunamente decantato, visto che le aspettative organolettiche sono alte, come spesso lo è il prezzo in carta della bottiglia.

Questo per dire che quando tutti gli aspetti del servizio sono opportunamente osservati, il cliente accetta talune politiche di ricarico, perché ricordiamo che è sempre dotato di buon senso, quando invece si vede servire il Vino in minuscoli bicchieri a tulipano, magari colorati, con temperature di servizio inadeguate, allora storcere il naso è d'obbligo.

I clienti più severi sono quelli costituiti da Appassionati che per amore del Vino visitano le Cantine, conoscendo i produttori ed acquistando direttamente alla fonte, è proprio a questi che girano tremendamente le scatole nel momento in cui sono consci che una bottiglia costa 4-5 euro e se la ritrovano in carta magari a 15 euro o più: ci spiace ma nessuna motivazione plausibile può convincere questi clienti che il ricarico sia adeguato.

Il risultato di questa politica commerciale è che ormai per molta gente il Vino al Ristorante è diventato un lusso che non può più permettersi, questa non è demagogia e nemmeno populismo spiccio, oggi molte regole che sono valse per anni devono necessariamente essere riviste, in tanti campi del commercio, altrimenti il consumo rischia di avvitarsi su sé stesso in una spirale pericolosa.

E' ovvio che poi alcuni ristoratori si lamentano per il fatto che il Vino resti spesso in cantina per diversi mesi ed i consumi si sono notevolmente ridotti ai tavoli, ormai l'uscire a cena non è più un'opportunità alla portata di tutti, ed anche chi se lo può ancora permettere senza problemi è comunque molto più attento di prima al conto e se deve “tagliare” qualcosa lo fa col Vino, non di certo sulle portate.

Perché i Ristoranti sul tema che stiamo trattando non si fanno promotori in prima persona dell'innesco di una “nuova” politica virtuosa dei ricarichi sul Vino, che finirebbe per incrementare i loro introiti? Perché non provano a mettere in carta bottiglie che loro pagano 4-5 euro a non più di 8-9 euro? Hanno paura di rimetterci guadagni? Noi siamo seriamente convinti a ragion veduta che nel giro di pochi mesi i primi che si faranno fautori di tale politica riscuoteranno un crescente consenso da parte dei loro clienti, la voce si spargerà ed anche altri locali saranno costretti a ridimensionare i loro ricarichi.

Sogno utopistico della romantica redazione di Vinoway? Assolutamente no, piuttosto è una semplice scelta commerciale che bisogna solo avere il “coraggio” e la volontà di attuare perché, lo ripetiamo per l'ennesima volta, il cliente è dotato di buon senso e premierà i Ristoranti che nell'ambito di una cucina qualitativa consentiranno loro di abbinare una bottiglia di vino a prezzi “umani”.

I Ristoranti inoltre devono abituarsi sempre più a fornire il Vino al bicchiere, saranno in grado così di offrire un graditissimo servizio al cliente, primo perché non obbliga al consumo ed all'esborso per un'intera bottiglia, secondo perché consente anche abbinamenti diversi a seconda del piatto scelto. Non ci si deve spaventare, con tale sistema si apriranno più bottiglie di quanto uno immagini, resta ben inteso che anche il prezzo applicato al bicchiere di Vino deve essere scelto con il “buon senso” di cui tanto parliamo in questo articolo.

Altra proposta di Vinoway: adottare in modo definitivo e consolidato il discorso già attuato da alcuni di favorire l'asporto della bottiglie a fine pasto da parte del cliente, in modo che sia incentivato ad ordinarla senza l'obbligo di doverla per forza terminare seduto al tavolo. Parlate con la gente e scoprirete quanti sono gli avventori di Ristoranti che non ordinano Vino perché magari accompagnati da astemi e quindi non se la sentono di bersi da soli una bottiglia.

Alcuni locali pubblicizzano e praticano con successo questa filosofia, ma stenta a diffondersi e a radicarsi su tutto il territorio, noi lo riteniamo un ulteriore necessario incentivo che favorirà indubbiamente i Ristoranti, praticamente a costo zero, serve solo la volontà di farlo in maniera intelligente dal punto di vista del marketing: il cliente non deve sentirsi a disagio nel chiedere di portar via la bottiglia, occorre che diventi una prassi normale e spontanea.

C'è un ultimo aspetto che vogliamo stimolare noi di Vinoway, è quello relativo ad una maggior collaborazione stretta fra ristoratore e piccolo produttore, specialmente con quelli vicini territorialmente. E' una visione questa più sottile da cogliere, ma assai importante dal punto di vista dell'instaurazione di una nuova forma di collaborazione commerciale.

Le piccolissime Cantine molte volte hanno difficoltà ad inserirsi nei canali della ristorazione, spesso monopolizzati da grossi distributori che offrono un pacchetto di Vino ampio e con nomi blasonati.

Inoltre questi piccoli Vignaioli giustamente lamentano il fatto di come nei Ristoranti della loro zona siano presenti Vini di realtà molto lontane, con una scarsità di bottiglie legate alla vitivinicoltura locale.

Comprendiamo la praticità per un Ristorante di affidarsi ad un unico distributore, ma ovviamente la presenza dell'intermediario incrementa il prezzo della fonte, come è giusto che sia.

Si provi quindi a fare uno sforzo, contattando qualche piccola Cantina della propria zona ed allacciando un intelligente e reciproco rapporto commerciale di fiducia. Il Vignaiolo sarà felice di veder il proprio Vino proposto in un Ristorante del suo territorio, ne beneficerà ovviamente per le vendite, inoltre data la vicinanza si potrebbe impostare un discorso del tipo “Vino in conto vendita”.

Quando si stringe un rapporto commerciale fra gentiluomini è un vantaggio per entrambi quello di venirsi incontro a vicenda e la prossimità territoriale delle attività agevola notevolmente l'instaurarsi di una  collaborazione tale da poter pagare solo le bottiglie vendute.

Ovviamente tutti i discorsi fatti sono generali e per fortuna esistono Ristoranti che già da tempo hanno intrapreso un loro rapporto col Vino equilibrato e consono all'esigenza del cliente, noi elogiamo queste realtà e le poniamo ad esempio.

Non abbiamo proposto personali tabelle di possibili ricarichi a seconda della fascia di prezzo, la scelta è dovuta al fatto che riteniamo ricchi di intelligenza e buon senso sia gli Appassionati di Vino che i Ristoratori, per cui ognuno con “onestà intellettuale” è in grado di capire che se una Cantina ha duramente lavorato per produrre una bottiglia di Vino ad un certo prezzo, esiste un ricarico oltre il quale chi semplicemente la serve non deve andare, altrimenti sul piatto ci sono solo ingordigia, voglia di soldi facili, poco rispetto per il cliente e per chi il Vino l'ha prodotto.

Ma siccome esistono molti Gentiluomini anche fra i Ristoratori, siamo convinti che tutto quanto abbiamo scritto verrà seriamente preso in considerazione nell'attuale realtà socio-economica che stiamo vivendo e con la quale faremo i conti ancora a lungo.

Ultima modifica ilSabato, 07 Gennaio 2012 12:42

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