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Ristorazione: “tra alimentazione, spettacolo edibile e marketting”

Di rado ormai mi trovo a scrivere di food, l’ho fatto per molti anni prima che in tanti si tuffassero nell'orgia collettiva, ma ho ripreso carta e penna per ribadire un paradigma al quale resto fedele. Magari qualcuno mi dirà che sono arcaico e "mulo", ma chi nasce rotondo non può morire quadrato.
 
Intanto va tenuta alta la differenza tra alimentazione e sensazione gourmet. Ambedue degnissime forme di ristorazione collettiva. La prima ha il dovere di offrire un servizio di ottima materia prima molto semplice e capace di mantenere un prezzo decente per un pasto completo che traguardi una dimensione tra otto etti e un chilogrammo totale. Magari accompagnato da un calice di vino franco e schietto e da "acqua del sindaco". La seconda ha bisogno di artisti, trasformatori e combinatori di materia prima di eccellente qualità.

La bravura è nella capacità di regalare ai percettori delle sensazioni visive e gustolfattive che sappiano radicarsi nella memoria, di accostare il food al beverage secondo canoni speciali (per coniugio o per contrasto secondo lo stile che si è scelto) e far diventare una serata al ristorante un'esperienza emozionale. Ovviamente, trattandosi di uno "spettacolo edibile", il costo va rapportato allo spettacolo e non certo alla dimensione del pasto che, comunque, deve appartenere alla caratura di un processo alimentare classico, pur se diversamente declinato.



La seconda regola è quella di accordare la mission del posto di fruizione all'ambiente circostante anche in termini di sostenibilità del medesimo. Se la prima regola del ristoratore deve essere la soddisfazione del cliente, quella immediatamente successiva deve restare quella del rispetto per i dipendenti, i fornitori, la fiscalità e tutto ciò che produce economia. Un ristorante incapace di stare sul mercato è una iattura perché è, comunque, un'impresa che chiude.

La terza regola è la riconoscibilità. Qualunque sia il settore che si sceglie bisogna contrassegnarsi con una specifica caratterizzazione. Sia che si decida di aprire un ristorante giapponese, messicano, somalo, indiano o thai bisogna essere riconoscibili. L'esoticità aiuta in questo percorso, questa credo sia la ragione per la quale in tanti si avventurano nella ristorazione etnica, a volte contrabbandando con nomi esotici cose di valore indecente, altre facendo fiorire nelle città nuove culture gustative che arricchiscono tutti e ciascuno. Nel caso di ristorante italiano, regionale o locale la cosa è più complicata ma più esaltante. Vuoi mettere i prodotti "de quai"?

Sempre aperto alle più rivoluzionarie intenzioni, ho usato le regole precedenti per tracciare la differenza tra "innovazione sostanziale" e fuga velleitaria.

La "fuga velleitaria" è spesso conseguenza di giovanili entusiasmi. La voglia di far presto, di prendere scorciatoie e pensare che si è bravi perché visibili piuttosto che visibili perché bravi, può condurre a incontri casuali, fortunati o perigliosi è valutazione successiva.

Il fatto è che ormai molto spesso il caso non è proprio casuale: ha guide, più o meno visibili, tracciate da sistemi distributivi di prodotti di alta cucina, o presunti tali, che sono in grado di assicurare relazioni mediatiche e con firme di questa o quella giuria che assegnano tazzine, piattini, schiumarole o sac a poche nelle innumerevoli classifiche che ogni anno popolano giornali più o meno patinati.

Sicché la bravura risulta proporzionale più al fatturato con questa o quella azienda piuttosto che al flusso e gradimento dei clienti. Per parte nostra la località dei prodotti assicura una certa affidabilità del punto ed anche la longevità dello stesso. Chi è sul mercato da vent'anni, che lo ha saputo seguire aggiornandosi e continuando a farsi apprezzare, ha molto più da dire di chi fa tre mesi estivi su una spiaggia alla moda.

Dispiace assai quando si ha la sensazione che, qualche bella penna, si comporta come i corrispondenti di guerra vili: spingendo i giovani ad atti di eroismo per poter scrivere articoli più appassionanti. Fregandosene del destino del giovane, magari meglio se muore, avrà una apologia ed una croce al valore e si potrà parlare male del nemico cattivo.

Nella mia terra, Lecce, qualche anno fa si concorreva. Ci si rese presto conto che la dimensione enogastronomica della città lasciava ampi spazi di miglioramento. Il tempo a disposizione era scarso e l'unico modo per agire rimaneva l'esempio. Quattro memorabili serate: i mercoledì della Torre, alla Torre di Merlino con il maestro Antonio. Fu un successone ma fu insufficiente. Però il seme era stato gettato e il processo era cominciato: la "scarbonara", la "parmigiana scomposta" e il "polpo laccato su purea di fave" trovarono i natali. Piatti di straordinario impatto e il cui successo è proseguito nel tempo.

L'innovazione dell'offerta enogastronomica era cominciata dalla tradizione e, come tutti processi, avanza sua sponte. I nomi di giovani che si affacciano sulla scena sono tanti, alcuni sono anche qui, altri li ritroveremo al TakItaly Red Wine Selection il prossimo 2 Maggio in Puglia, altri preferiscono altre tribune. Ma l'evoluzione è innestata, a volte procede con tumulto altre placida, in qualche caso, purtroppo, si avventura in percorsi che sfociano nel nulla.

La trappola che ingloba i credenti nella "cucina & marketing (o marketting)" è sempre aperta e fa dispiacere assai quando la si vede scattare catturando risorse intellettuali e finanziarie, disperdendole nel deserto e lasciando solo la speranza che almeno se ne sia tratto un insegnamento: se fave e cicorie, sagne torte e pezzetti di cavallo hanno nutrito milioni e milioni di persone e per qualche manciata di secoli, e continuano a essere apprezzati, ci dovrà essere un motivo. Li si può criticare certamente, ma solo quando si inventa qualcosa capace di sostituirli con il medesimo successo.

E poi non si riesce a capire perché tutti i ristoranti giapponesi fanno sushi e sashimi e i ristoranti di Lecce non dovrebbero fare i "ciceri e tria" e "le brasciole." E la domenica le polpette fritte io, comunque, me le devo mangiare.

Con affetto (e affettato)!

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