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Il sapore amaro della ristorazione

Un pranzo splendido, vino eccellente e grande felicità. E storie si cibo e di beverage... e poi una pantofola e la televisione. Nel palinsesto programmi con grandi chef.

Potremmo scrivere fiumi di parole, raccontare mille aspetti di questi talenti planetari, esporre l'ennesima agiografia di un altro bouquet delle eccellenze.

E mi son ricordato di Fabio, proprietario di un ristorante sul mare splendido del Salento, in una località che d'estate pullula di gente ma in inverno è quasi deserta. Eppure Fabio resiste con il suo piccolo ristorante a tenere vivo un non luogo, a dare una meta non scontata a coloro che hanno il piacere di mangiare pesce freschissimo e con lavorazioni semplicissime ma gustose da impazzire. Era pieno il Ristorante di Fabio nel quale lavorano una dozzina di persone, hanno mangiato bene i clienti spendendo il giusto per un luogo del Sud (magari uno di Milano avrebbe detto che non ha speso nulla), mangeranno anche le famiglie di chi in quel ristorante ci lavora.

E Fabio che potrebbe fare tanto tanto di più, anche per il luogo in cui opera, ha dei "persecutori legali". Mille e una forme di controllo giornaliero che nulla hanno a che vedere con la tutela della salute dei clienti e dei lavoratori, con la bontà del cibo e con la liceità e l'educazione. Ma solo applicazione di pretestuosi codicilli scritti apposta da poter essere insoddisfabili. "Hai più di dieci persone che lavorano, è obbligatorio uno spogliatoio con queste misure. Anzi siccome sono uomini e donne devi fare due spogliatoi."

Che puoi fare? Senza lo spogliatoio non sei a norma e allora ti attivi per fare lo spogliatoio, anzi gli spogliatoi. Progetto, modifica, domanda. "Impossibile fare variazioni il locale è in zona paesaggistica ed è sottoposto ad esame di congruenza edilizia." Ma questo locale è qui da mezzo secolo ... si ma la tettoia in legno non c'era. Ma è stata fatta nel 2000 e richiesto e pagato il condono nel 2004. Vero ma il Comune non ha ancora rilasciato il nulla osta. Quando il Comune rilascerà il Nulla Osta potrai fare la domanda di variazione della cubatura. A chi? Al Comune. E adesso? Adesso nulla. Ma se voi mi avete detto che devo fare gli spogliatoi ... Infatti devi farli. Ma non mi date la licenza. Ma non possiamo darti la licenza.
"E dunque", di ce Fabio, "io chiudo tutto e me ne vado in Albania."

Io non potrò più mangiare le sue meravigliose triglie al cartoccio. Poco male. E i dipendenti?
Già, i lavoratori dei ristoranti. Personale di cucina, personale di sala, sguatteri e lavapiatti.

Quante parole si scrivono per i grandi nomi (meritatissime) e quanto poco si pensa a chi consente ai grandi nomi di esser tali. Mille pagine patinate per raccontare le proprie emozioni gustolfattive e zero per chi lava la verdura dei vegani, scanna gli animali per noi onnivori e poi .. poi pulisce i tavoli, lava il tovagliato, si assicura che vasellame e posate siano igienicamente accettabili, porta via la spazzatura e pulisce i cessi per i clienti. Chi se ne frega di queste anime perse che lavorano dodici ore al giorno per consentirci una forchettata di spaghetti e un calice di vino?

Qualche mese fa ebbi occasione di scrivere su questo portale di un ristorante di Milano, Cavoli, del circuito Atahotel e di poter dire cose molto positive sia del personale di sala che della cucina. Ringraziando pubblicamente Rosemary (splendida Maitre e i suoi collaboratori) e il personale di cucina che non ebbi occasione di conoscere se non per comunicazione verbale della medesima Maitre che mi parlò della Signora Maria Teresa alla quale feci recapitare i miei complimenti e, successivamente, un dono prezioso: l'olio di Donna Oleria che giudico fra i migliori d'Italia nella monocultivar Celina di Nardò.

Ho appreso che Rosemary e Maria Teresa, e tanti altri lavoratori (oltre seicento), saranno licenziati a partire dal 2 febbraio. La catena Atahotel chiude. E nessuno ne parla. Un silenzio tombale su queste persone che, silenziosamente operando, ci rendono felici alcuni momenti della vita. Io spero che queste parole giungano anche alle orecchie di chi scrive tanto di cucina. Anche per capire le ragioni della scelta di Atahotel.

Cucinare è un atto d'amore, dice il caro DonPasta. Ma l'amore è anche bello ricambiarlo, a volte con parole di solidarietà e di sostegno.

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