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Presidente AIS Puglia: "Rivisitiamo" gli Chef

Il Presidente AIS Puglia, Vito Sante Cecere, invia a Vinoway una sua riflessione sulla Ristorazione rivisitata dalla quale si evince un velato rimprovero ad alcuni chef che hanno perso di vista i veri obiettivi della cucina per concedersi ad una eccessiva spettacolarizzazione.

Ve la riportiamo di seguito:

Giusta è la considerazione riservata oggi al comparto dell’agroalimentare, finalmente viene data importanza a ciò che il mondo dei sommelier ha sempre comunicato, non da meno il settore della ristorazione, come espressione di una produzione dei territori al servizio dell’alimentazione.
Giusta anche questa visibilità raggiunta da un mondo finora messo in secondo piano, dove, in alcuni casi, si assiste ad una corretta comunicazione ed educazione alimentare, in altri invece, assistiamo purtroppo ad una spettacolarizzazione del cibo.

In tanti ristoranti troviamo cuochi che sono diventati vip esasperando il reale valore del cibo, dimenticando che un menù deve soddisfare il fabbisogno alimentare, nel rispetto delle naturali evoluzioni, ma mantenendo la semplicità, la sua riconoscibilità, il territorio e anche le giuste proporzioni.

Quando si utilizza il termine cucina tradizionale “rivisitata”, cosa si dovrebbe intendere?
Un piatto tipico che viene da tradizioni lontanissime,  presentato con una buona coreografia.
Vediamo oggi,  invece, dei piatti enormi e coreografici, al centro una porzione da analizzare, arricchita a volte da abbinamenti discutibili, delle macchie artistiche intorno, magari con buon olio evo, o altre tipicità:” bene, bello, bravo”. Ma  che fine hanno fatto i piatti fondi classici pensati per contenere una porzione che mantenga la giusta temperatura,  nella giusta quantità, mai esagerata comunque, che fine hanno fatto i tanti cuochi che la storia ci ha trasmesso? In fondo dovrebbero fare ciò che molte mamme si tramandano da generazioni prendendosi cura del fabbisogno alimentare della famiglia, degli ospiti, che sanno alternare paste diverse, legumi, verdure, formaggi, carni, pesci e quello che il territorio mette loro a disposizione. Questo è ciò che i ristoranti che accolgono i turisti dovrebbero fare ed i cuochi  devono avere delle competenze merceologiche notevoli per poter essere in grado di preparare, condire, inventare un abbinamento, sperimentare.

Grandi cuochi per una cucina che sia comprensibilmente rispettosa dell’ambiente e dei prodotti non taroccati, ma per favore basta con questo rivisitare, che proprio non accettiamo!
Sarebbe il caso di uniformare con delle regole il modo in cui trattare il cibo, come servirlo, indicando anche le quantità delle porzioni, regole che ci sono, ma che dovrebbero essere rispettate, magari con l’obbligo di segnare nei menù il peso in grammi dei piatti serviti, come si fa in tutte le etichette dei prodotti alimentari.
A fronte di tutta questa grande spettacolarizzazione della cucina assistiamo spesso ad un servizio superficiale, ad abbinamenti cibo vino non adeguati, dovremmo imparare invece dal vino, dalla natura, tornando agli antichi equilibri…

Cito alcuni racconti di turisti che hanno scelto la Puglia come meta e che mi hanno raccontato la loro esperienza:
 Una coppia di russi entra in un ristorante segnalato dalle guide,  ora di pranzo,  volevano solo un primo piatto di cucina tipica e scelgono dal menù orecchiette con funghi locali e pomodorino al filo e si vedono servire un piatto contenente la miseria di 12 orecchiette, per di più ad una temperatura ormai raffreddata.
Sempre turisti, questa volta belgi, che adorano la nostra cucina perché se ne parla nel mondo e perché ricordavano dei piatti preparati da loro amici, nostri emigranti, che  forse avevano conservato meglio di noi le tradizioni. Avevano un grande desiderio di gustare la nostra pasta al pomodoro e basilico, decidono di prenotare in un ristorante segnalato dalle guide, si accomodano, gli viene consegnato il menù, ma il piatto da loro richiesto non è in carta e   quando lo comunicano al cameriere, leggono nel suo sguardo  imbarazzo e panico e gli viene chiesto di attendere per sapere se il cuoco fosse in grado di accontentarli.

Dopo un aperitivo di accoglienza fatto da un crostino con sopra una verdura anch’essa rivisitata, un calice di frizzante spacciato per Prosecco ed una attesa di 40 minuti abbondanti, finalmente i nostri turisti vedono arrivare il cameriere con due piatti coperti, ottima premessa, poggia i piatti, solleva le campane, ecco una forchettata di spaghetti  al centro del grande piatto, foglie di basilico e gocce di olio evo, bello, bravo.  Sorriso di cortesia della coppia,  iniziano ad assaggiare ma, nonostante la campana,   la temperatura era fredda e gli spaghetti un po’ troppo cotti. Ciò  dimostra che, quando ci si trova di fronte ad un piatto semplice della nostra tradizione, che non necessita di rivisitazioni, anche i migliori chef entrano in confusione.

Ho raccontato questi episodi a ristoratori e cuochi della mia terra e quasi tutti mi hanno risposto chiedendomi come è meglio allora comportarsi con i turisti. Gli ho risposto che è molto semplice,  basta essere sé stessi, ricordando sempre dove siamo,  rivisitando meno e facendo tutto il possibile affinchè il turista vada via con un buon ricordo della nostra terra, appunto “semplice”, altrimenti non ci “rivisiteranno” più.

La ristorazione ha delle responsabilità importanti sulla valorizzazione dei territori, anche quella servita negli hotel che ospitano gruppi di turisti organizzati, un esempio su tutti gli studenti in gita scolastica. Sappiamo bene che le condizioni di chiusura dei contratti per questo tipo di turismo sono particolarmente basse, ma perché mettere nei menù pennette, risotti, scaloppine, arrosti da mensa, spinaci e verdure congelate  nella terra delle verdure invidiate da tutti?

Cosa diavolo cambia, che senso ha non servire i nostri prodotti freschi a questi giovani che sono i turisti del futuro? Si perde un’importante occasione per far conoscere i prodotti del territorio, le caratteristiche e la storia del nostro invidiabile comparto agroalimentare.
Ultima modifica ilLunedì, 18 Gennaio 2016 13:38

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