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Elena Fucci incontra la Murgia

Eretici raramente si diventa. Eretici si nasce. E non è caso raro. Ne son cresciuti pochi perché, nella storia, l'eresia non è stata mai molto ben vista e, assai spesso, la sua propagazione è stata impedita. Anche per vie brevi: crocefissione, chi impiccagione, impalamento e decapitazione le usanze più comuni. Nella pietà di Santa Romana Chiesa: il rogo.

Per fortuna gli eretici d'adesso, s'è capito, si lasciano vivere con conseguenze spesso nulle come nel nostro caso, a volte rivoluzionarie come in quello di Galileo o di Einstein.

Come eretici del panorama enogastronomico mal ci adattiamo alle mode e alla comune vulgata.

Ad Altamura, città federiciana nella Murgia barese, incastonata tra Puglia e Basilicata. Città bellissima, pulita e ben organizzata. Pochi chilometri verso la Foresta di Mercadante e, sulla destra, uno di quei luoghi superlusso, da set cinematografico o matrimonio da rivista patinata: "Il Gattopardo". Il nome la dice lunga sulla architettura d'interni e d'esterni.



Una sera di maggio, frizzante, con gli amici di SlowFood Murge, grazie al caro Michele Polignieri, a raccontare di cinque annate di un Aglianico del Vulture meraviglioso prodotto da uno "scricciolo" poco più che trentenne, una fanciulla aggraziata, minuta e fortissima che si chiama Elena Fucci. Una piccola proprietà abbarbicata sulle zone più alte di Barile (poi dicono che il nome di una città non è significativo) dalla quale si ricava un unica etichetta.



"Con sei ettari di vigneto che devo differenziare?" dice Elena, giustamente, "visto che il vino che produco già non mi basta?"

Cinque annate di Titolo: 2004, 2008, 2009, 2012, 2013. Potenza e mineralità allo stato puro, in un vestito di maestosa eleganza che nel 2004, secondo il nostro ospite, Rino, proprietario, chef e sommelier del Gattopardo, dall'alto della sua mole, ritiene vincitore indiscusso della serie.

Per parte nostra, che non siamo proprietari di nulla ma come mole abbiamo poco da invidiare, l'interpretazione più autentica dell'aglianico è il 2009, con 2013 molto promettente ma ancora troppo giovane.

Ma non è certo per un vino che si scarpina fino alla Murgia, ottimo e possente va accompagnato l'Aglianico e noi ci permettiamo di suggerire due piatti dei quali abbiamo usufruito can generosità: i "ferretti" con un ragù di maiale nero e la "pezzentella" su letto di polenta.

Ci sia concesso di esser brevi con i primi, pasta fresca di ottima fattura con un tritato di verdure e maiale nero di una leggerezza assolutamente inattesa, vi prego non usate il formaggio anche se qualcuno lo ha fatto, al massimo un peperone crusco sbriciolato sopra se si ama il piccantino o poco più.

Poi la "pezzentella" (nnoglia, pzzintel, pizzitella), in italiano "salame pezzente". Una salsiccia fatta con le parti di scarto del maiale preparate con grande sapienza e maestria, insaccate in budello di grandi dimensioni.

La ricetta ufficiale dice che vanno utilizzate le parti grosse e spesse dello stomaco e dell'intestino del maiale sottoposti a pressatura, affumicatura e a una stagionatura di circa 20-30 giorni. Poi vengono lavate abbondantemente e messe in ammollo in acqua con bucce di arancio e mandarino per qualche giorno, e poi ancora lavate, asciugate e miscelate con sale, peperoncino piccante in polvere e semi di finocchio selvatico, lasciandole macerare per circa dieci giorni.

Passato il periodo di riposo, si procede all’insaccatura del tutto nel budello più capiente, si mette ad asciugare in ambiente fresco e ventilato. Naturalmente vi sono coloro che diranno che ci vuole anche milza, fegato e polmone e così via. Comunque vada la "pezzentella" di Rino con un sugo fantastico che non ci è stato rivelato e stese su pezzi di polenta, da sola vale il viaggio.

Se poi si aggiunge che la mozzarella era mozzarella, che qualcuno ha tirato fuori qualche manteca, un po' di lardo di quel suino nero, un caciocavallo ed un dolce che recitavano poesie, ben si comprende che il viaggio vale la candela. E poi si dorme al Nido dei Falchi.

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