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Massimo Bottura, l'artefice dei sogni

Il superchef spiega agli abruzzesi l’arte di creare

Le creazioni culinarie come estensione di uno stile di vita in cui convergono l’arte, il sapere, la condivisione delle conoscenze, la voglia di osare  e l’intuizione.  È  in sintesi il concetto di cucina secondo Massimo Bottura. Genio e sregolatezza del panorama gastronomico mondiale. Patron dell’arcinota Osteria Francescana, di Modena, Tre stelle  Michelin (per la quarta volta di fila). Più che un ristorante,  Francescana – come ama abbreviare lo chef – è un  “tempio” del gusto  posizionato al  secondo gradino del podio  tra i  World's 50 Best Restaurants. La dialettica brillante e visionaria dell’emiliano ha affascinato il pubblico di addetti ai lavori presenti alla seconda edizione  di "Meet in cucina", evento svoltosi in Abruzzo nello spazio espositivo della Camera di Commercio di Chieti.

Ad accogliere e ascoltare Bottura – nominato cavaliere dell’Ordine dei Maccheroni alla chitarra – i migliori chef abruzzesi, che hanno eseguito per il pubblico le proprie creazioni. Nadia Moscardi (Elodia nel Parco, L'Aquila); la famiglia Tinari (Villa Maiella, Guardiagrele, Una Stella Michelin); la famiglia Spadone (La Bandiera, Civitella Casanova, Una Stella Michelin) – purtroppo penalizzati a livello di attenzione avendo chiuso i lavori dopo Bottura – Matteo Iannaccone (Café Les Paillottes, Pescara, Una Stella Michelin); Nicola Fossaceca (Al Metrò, San Salvo, Una Stella Michelin) e Cristian Di Tilio (Il Ritrovo d’Abruzzo, Civitella Casanova). Assente per malanni stagionali Niko Romito (Reale, Castel di Sangro, Tre Stelle Michelin).  Molto apprezzati anche gli interventi di  Rocco Pozzullo, presidente della Federazione cuochi;  Andrea Di Felice, presidente dell’Unione Cuochi Abruzzesi e l’enciclopedico professor Leonardo Seghetti, che ha relazionato  sulle varietà di grani e di farine locali, passando per i lieviti e la preparazione del pane nel mondo della ristorazione.

L’attesa per l’intervento di Bottura è valsa la pena. Lui è un fiume in piena, travolge con la gestualità e l’eloquio leggiadro, ma profondo. Da incorniciare la sua ironia. Sense of humor sfoggiato, a più riprese, per puntualizzare un problema organizzativo che l’ha costretto a relazionare facendo a meno di una presentazione in Power Power, riassuntiva delle fasi di lavorazione di un piatto. “Fa niente… si fa per dire”;  minimizza sardonico e la platea applaude divertita.

Tra le prime battute è degna di nota una considerazione sulle differenze tra Italia e Francia: “Vedete, la differenza tra noi e la Francia è questa, secondo il mio punto di vista.  L’Italia ha dei prodotti così straordinari che ai  cuochi italiani basta toccarli con sapienza  per far esprimere un sapore straordinario. La Francia, non avendo questa materia prima, deve utilizzare la tecnica. Una tecnica straordinaria per poter estrarre il sapore”.

Bottura si sofferma sull’importanza dell’arte come arricchimento personale, che poi si riscontra nella sua cucina: “ Il cuoco dialoga con il palato delle persone, perciò prima di entrare in cucina bisogna studiare molto. La cultura è una forza motivazionale. Le mie 3 grandi passioni sono le opere d’arte, la musica e la cucina. L’arte è importante per riuscire a creare”.

Dalla conoscenza dell’arte e dall’intuito, che lui definisce un inciampo creativo, è nato un piatto paradigmatico: “Opss, mi è caduta la crostatina al limone”. Uno dei suoi vice in cucina (giapponese)  –  l’altro braccio destro è Davide di Fabio  di Bellante (Te) – un giorno ha fatto spiaccicare accidentalmente sul piatto una delle 2 ultime crostate rimaste. Panico! Bottura guarda e si ricorda di un quadro visto ad una mostra d’arte. Lampo di genio! Ordina di scomporre la crostata integra e di metterla sul piatto come quella che è caduta. Così è nata una variopinta opera d’arte da mangiare.



Non da meno è la creazione su cui tutti avevano gli occhi puntati, alcuni molto scettici, l’Osvaldo Bun. Una rivisitazione divertente ed esotica dell’arrosticino abruzzese (spiedino di carne di pecora di matrice pastorale) dedicata da Bottura ad Osvaldo,  il padre del suo vice Davide. “La tradizione è in evoluzione. Bisogna aprire le porte ad altre culture e guardare le cose da prospettive diverse”. Ed ecco l’arrosticino scomposto servito con il pane di Bbang (o Bun) di origine asiatica, sottoposto a 3 lievitazioni e cotto al vapore. Accompagnato con mostarda di mele, ceci e zafferano, fermentati a 30°C per 30 giorni, crema al peperoncino, olio Evo L'Uomo di Ferro, mostarda e finocchio. Risultato esplosivo. “La forma non conta, il contenuto e la materia prima sono gli elementi fondamentali”, spiega Bottura.



Seguire i ragionamenti di Bottura significa dare spazio ai sogni, che per lui rappresentano un motore. A tal proposito sostiene, rivolgendosi prevalentemente ai giovani: “I treni passano sempre all’alba e passano sempre in orario. Prendeteli!”. Per le nuove generazioni ha in mente la creazione di una Università per tramandare i saperi. “Bisogna condividere per crescere insieme”, conclude lo chef.

“Meet in cucina” è stato  organizzato dall’Unione Cuochi Abruzzesi e dal Comune di Chieti in collaborazione con la Camera di Commercio di Chieti ed altri partner regionali e nazionali. Format  del giornalista enogastronomico Massimo Di Cintio.


Ultima modifica ilMercoledì, 20 Gennaio 2016 10:23

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